Денис Романенко: Добавить трюфельное масло - и получится современное блюдо

Новый год совсем рядом и пора составлять меню для праздничного стола. В нём наверняка в большинстве случаев окажутся «Оливье», «Селёдка под шубой», «Мимоза», ещё что-нибудь жареное и торт на десерт. При этом каждый год медики советуют контролировать объем съеденного, а также настоятельно рекомендуют отказаться от тяжёлой жирной пищи. За новыми рецептами новогодних блюд без майонеза и жарки «Псковская правда» обратилась к бренд-шефу и директору псковских ресторанов Munhell и «Пивной дом» Денису Романенко.

Закуски: «Уже не похоже на бутерброд с колбасой»

- Денис, давайте начнём составлять наше новогоднее меню с закусок. Тут, пожалуй, традиционная история - бутерброды из багета, масла, красной рыбы или икры, а ещё сырная и мясная нарезки. Какие варианты закусок, возможно, более лёгких, можете предложить вы?

- Можно сделать брускетты и тут подойдёт практически всё, что есть в холодильнике, главное включить фантазию. За основу мы обычно берём подсушенную чиабатту [итальянский пшеничный хлеб], а можно заменить её на хлебцы или крекер. Если делаем брускетту с рыбой, то нашу основу смазываем сливочным сыром. Причём сыры есть более мягкие, а есть более плотные, которые я советую развести сливками, чтобы они лучше намазывались. Можно разводить и сметаной, но тогда вкус будет покислее.

Нарезаем кубиками рыбу, у нас, в частности, лосось, и выкладываем сверху. Можно сбрызнуть трюфельным маслом (оливковое масло с добавлением трюфеля сейчас можно купить практически в любом магазине) и украсить кинзой, или посыпать семечками.

- Покупная солёная рыба не всегда бывает хорошего качества. Но сейчас в Псковской области довольно много форелевых ферм, где можно приобрести свежайшую рыбу. Поделитесь простым рецептом засолки?

- Да, можно взять форель с фермы, или сейчас есть в магазинах охлаждённый форерский лосось или мурманская форель. Можно, конечно, купить и замороженную рыбу, но тогда её надо правильно разморозить — не при комнатной температуре, в холодильнике и без воды.

Самый простой вариант засолки - это соль, сахар и укроп — можно порубить свежий, а можно взять сушёный. Солим и оставляем на сутки в холодильнике. Рыба не возьмёт соли больше, чем ей нужно. Потом достаём, счищаем остатки соли и можно есть.

Тот, кто хочет вкус поинтереснее, может добавить не укроп, а цедру апельсина или апельсиновый сок. Лимон использовать не стоит — он более кислый и белок в рыбе просто свернётся.

Можно уже солёную рыбу ещё и подмариновать — добавить имбирь или чего-то азиатского.

- А если у нас рыба не солёная, а холодного копчения, куда будем класть её, чтобы это не было банальным бутербродом?

- Можно её нарезать кубиками, смешать со сливочным сыром и положить в тарталетку. Сверху можно посыпать кунжутом или зеленью, например, зелёным рубленным луком, и сбрызнуть кунжутным или трюфельным маслом. Цедра апельсина или лайма тоже добавит рыбе вкуса.

- Из каких ещё составляющих можно собрать брускетты?

- Я делаю с брынзой и вялеными томатами. Брынзу намазываем на чиабатту, сверху выкладываем томаты, можно их порезать, но я люблю целиком.

Есть варианты закусок с креветками. Их предварительно нужно слегка обжарить с чесноком, а можно и с розмарином. Дальше берём какой-нибудь азиатский соус, например, кисло-сладкий, намазываем чиабатту, сверху кладём креветку и отварное перепелиное яйцо. Подойдёт, кстати, манговый майонез.

Ещё вариант - сделать креветочный мусс и выложить на какую-то основу. Для этого блендером нужно измельчить креветки со сливочным сыром, цедрой лайма и, по желанию, острым чили.

Также к креветке подойдёт гуакомоле, но здесь надо выбрать хороший авокадо. И можно не делать соус, а ингредиенты — авокадо, лук — нарезать, добавить лимон. Выложить всё на основу, сверху - креветку.

Можно сделать те же самые креветки в самом авокадо: вынимаем мякоть, режем, добавляем огурец, креветки, выкладываем в лодочку от авокадо и сбрызгиваем кунжутным или трюфельным маслом.

Почему бы не сделать вообще тартар из селёдки со свёклой? Нарезаем кубиком и выкладываем на брускету, которую можно смазать сливочным маслом или майонезом.

- А что на счет мясных закусок?

- Отличный вариант - брускетта с тартаром из говядины, например.

- Не всегда в Пскове можно купить хорошую говядину, да и к сырому мясу готовы далеко не все. Может, есть что-то оригинальное с какими-то колбасами?

- Сервелат тонко нарезаем, красиво сворачиваем и выкладываем на ту же чиабатту со сливочным сыром, сверху сбрызгиваем трюфельным маслом и это уже не похоже на бутерброд с колбасой. Вообще можно во что угодно добавить трюфельное масло и получится современное блюдо.

Соусы: «Всё смешать — и готово!»

- Вы упомянули манговый майонез. Как его приготовить?

- Нам потребуется пюре манго без сахара. Его не нужно готовить самому, оно продаётся во многих магазинах. Берём две части майонеза, одну часть пюре манго и одну часть сладкого соуса чили. Можно использовать не покупной майонез, а домашний.

- Поделитесь рецептом майонеза?

- Взбиваем желток, добавляем растительное масло, зернистую горчицу и лимонный сок. Всё смешиваем в блендере. Причём чем больше мы будем взбивать массу, тем больше она будет насыщаться воздухом и приобретать более белый цвет. А если взять всё тоже самое, только целое яйцо и чеснок, то получим соус айоли, которым можно заправить салат с кальмаром.

- Наверняка у вас есть рецепты и не майонезных соусов?

- Конечно, например, манговый. Нам потребуется то же самое пюре манго, кисло-сладкий соус чили, сок имбиря (его можно выжать, если сначала корень натереть на тёрке), сок и мелко нарезанная цедра лайма, устричный соус (его можно заменить на соевый), оливковое и кунжутное масло. Всё смешать — и готово!

Салаты: «Он даже «Оливье» придаст новый вкус»

- Соус интересный, а к какому салату он подойдёт?

- Сейчас сезон хурмы, так что давайте возьмём её за основу. Тарелку смазываем нашим манговым соусом, выкладываем салатный микс — рукола, мангольд, шпинат. Здесь можно поэкспериментировать с набором, не подойдёт только самый простой салат, типа «Дачный». У хурмы снимаем кожуру, нарезаем её дольками и выкладываем к салату. Туда же добавляем жареный сыр халуми, украшаем кружочками редиски, посыпаем семечками и поливаем соусом сверху.

- Кажется, что сюда хорошо подойдёт какая-то мясная составляющая.

- Можно добавить вяленую утиную грудку, прошутто или какое-то другое сыровяленое мясо.

- Вы рассказывали о том, как приготовить соус айоли и говорили, что он подойдёт к салату с кальмарами. Какие еще могут быть ингредиенты в таком салате?

- Самый простой вариант - это отварной кальмар, свежие овощи (помидоры черри, огурцы) и листья салата, тот же айсберг подойдёт.

- А майонез с манго куда будем лить?

- Думаю, что он даже «Оливье» придаст новый вкус. Правда, тогда нужно использовать не колбасу, а куриную грудку. В принципе, им любой салат с курицей можно заправить, тот же «Цезарь», например.

- Хорошо, «Ольвье» мы придали новый вид, а что делать с остальной классикой?

- Ту же «Мимозу» можно сделать очень интересной, если взять запечённую скумбрию и копчёную кету. А дальше — всё как обычно: картошка, яйцо, смешанное с майонезом, морковь. Я бы только не стал класть репчатый лук, лучше сверху посыпать зелёным.

- Что необычного можно приготовить с мясом?

- С отварной говядиной хороший салат есть. Для него потребуется собственно говядина, отварная свёкла и любой копчёный сыр, хоть «колбасный», хоть сулугуни. Заправляем всё йогуртом.

Горячее:«Сочная курица с цитрусовым вкусом»

1. - Пожалуй, ни один новогодний стол не обходится без горячего блюда. Что посоветуете?

- За основу можно взять куриную грудку, которую мы предварительно замаринуем. Она, кстати, хорошо подойдёт и для салатов. Для маринада берём соевый соус, устричный соус (если его нет, то ничего страшного), чесночок, кунжутное масло, цедру и сок лайма. Можно и апельсиновый сок использовать, но с лаймом будет свежее. Ещё я добавляю паприку — обычную или подкопчёную, сладкий соус чили, немного сахара. Курица должна помариноваться час — полтора, затем запекаем на 180 градусах в течение 20-25 минут, тут главное не пересущить. Получится сочная курица с цитрусовым вкусом.

А для новогоднего стола предлагаю уже замаринованую курицу разрезать тонко, отбить и, например, сделать рулеты с черносливом. При этом маринад не выливаем, а добавляем в него мёд и покрываем курицу такой глазурью.

Кстати, этот маринад можно использовать и для куриных крылешек и бёдер, но тогда нужно дольше подержать.

- Вы сказали на праздничный стол можно сделать рулеты с черносливом, а можно заменить его грибами, например?

- Да, но тогда нужен другой маринад, без цитруса: соевый соус, кунжутное масло, сладкий чили и добавить чеснока. Когда стейки из курицы запекутся, можно просто выложить сверху обжаренные с луком грибы.

- Что можно приготовить из индейки?

- Индейку, как и курицу, стоит замариновать, при этом лучше взять филе бедра, а не грудки — будет сочнее. Самый простой вариант маринада — соевый соус, сладкий соус чили, растительное масло и чеснок. Нарезаем индейку стейками или крупным кубиком, выдерживаем 30-40 минут в маринаде и запекаем минут 15-20.

- Многие предпочитают свинину. Какое блюдо из неё предложите?

- Да те же самые рулетики с черносливом или курагой, да даже с яблоками. Нужно взять карбонат или вырезку, отбить и тоже подмариновать — соль, перец, можно и соевый соус. Потом кладём на пласт мяса начинку и сворачиваем. Чтобы было сочнее, каждый рулет советую завернуть в бекон. Это такое блюдо, за которым не надо смотреть. Можно ещё 30 числа рулеты накрутить, а 31-ого за полчаса до подачи поставить в духовку.

Внутрь ещё подойдут грибы с помидорами, только грибы предварительно необходимо обжарить с луком, иначе они просто высохнут в процессе приготовления.

Хороший вариант — грибной соус к свинине. Шампиньоны обжариваем с луком, добавляем сливки, пясточку сушёных белых грибов и тушим. Тут шампиньоны будут отвечать за текстуру, а сушёные грибы — за аромат. Таким соусом можно блюдо полить сверху либо прямо в нём и запечь, но уже не на противне, а в форме для запекания.