Оливье всему голова

«Псковская правда» продолжает вместе с читателями готовиться к главному празднику года. По нашей просьбе шеф-повар одного из псковских кафе поделилась оригинальными рецептами для вкусного стола.

— Работаю уже десять лет и заметила, что в Новый год люди все равно хотят не изысков, не поросят и рябчиков фаршированных, а домашней еды: холодца, селедки, простых салатов, — говорит шеф-повар Анна Выжимова. — Многие даже, изучая меню для корпоратива, просят, чтобы обязательно был оливье. Он не теряет актуальности.

Тем более, по словам Анны, этот салат каждый Новый год можно делать по-новому:

— Считаю, что оливье можно приготовить по-разному: с колбасой, с телятиной, с креветками, с курицей, с ананасом, с каперсами, с красной рыбкой и икрой. Не бойтесь что-то менять — ведь это интересно.

Помимо оливье, на столе обязательно должны быть фрукты, уверена Анна:

— Для меня запах мандаринов и хвои — это запах детства и настоящего Нового года. А на сладкое можно подать что-то легкое, например, сервировать десерт в бокале. Но, как правило, на новогодних корпоративах или даже в сам Новый год до десерта дело уже не доходит.

Украшать новогодние блюда можно по-разному. Все зависит от того, что подается на стол, и от фантазии тех, кто готовит.

— Мы как-то креативили — новогодние блюда украшали свежей хвоей, — вспоминает шеф-повар.

Несмотря на все изыски, празднующие новогоднюю ночь все равно предпочитают самую простую еду. Фото из личного архива Анны Выжимовой

Но самое главное — все блюда для новогоднего стола лучше подготовить заранее, 30 декабря, чтобы накануне Нового года было время отдохнуть, пообщаться с семьей.

— Даже салаты я крошу с вечера, а 31-го только заправляю. И то — частично. Потому что первое число нового года обычно начинается с оливье.

ОЛИВЬЕ С КАПЕРСАМИ И КРЕВЕТКАМИ

• Картофель средний 4 шт.

• Морковь 1 шт.

• Яйцо 4 шт.

• Маринованные огурчики 2 шт. (200 г)

• Лук белый салатный 100 г

• Горошек консервированный 1 банка

• Майонез 250 г

• Куриная грудка запеченная 300 г

• Каперсы 100 г

• Креветки коктейльные (варено-мороженые очищенные) 150 г

Все ингредиенты нарезаем, добавляем каперсы и креветки.

Каперсы — это вовсе не зерна и даже не ягоды, а лишь нераспустившиеся бутоны каперсника, замаринованные особым способом. В блюдах эти горохоподобные цветочки играют роль пряности.

БУЖЕНИНА ДВОРЯНСКАЯ С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ

• Соль по вкусу

• Перец черный молотый 1 г

• Розмарин сушеный 1 г

• Майоран сушеный 1 г

• Чеснок 3 зубчика

• Горчица французская в зернах

Свиную шею промыть проточной водой, обсушить. На фольге посолить, поперчить, добавить специи, чеснок порезать лепестками, смазать мясо горчицей, завернуть, уложить в форму для запекания. Мариновать 5-6 часов. Запекать в духовке при температуре 180 градусов 1,5-2 часа. Готовую буженину нарезать, полить брусничным соусом, украсить ягод­ками брусники.

БРУСНИЧНЫЙ СОУС

• Брусника 200 г

• Сахар 100 г

• Цедра лимона 20 г

• Лимонный сок 20 г

• Имбирь 30 г

• Смесь трав по вкусу

Имбирь натрите на терке. Бруснику помойте, соедините с имбирем и поставьте варить на небольшом огне. Добавьте к бруснике смесь трав (использовать можно абсолютно любые травы, например, прованские или итальянские). Бруснику варите 10-15 минут. Измельчите в блендере и добавьте сок лимона и цедру. По желанию можно использовать апельсиновую цедру и сок. Всыпьте в соус сахар и выпаривайте жидкость 25 минут, постоянно помешивая.

ДЕСЕРТ В БОКАЛЕ «ТРАЙФЛ»

• Сахарный песок 120 г

• Ликер 40 г

• Грецкие орешки для оформления блюда 80 г

• Сладкая творожная масса 400 г

• Сливки 300 мл

• Готовый бисквит 200 г

Ягоды тщательно перебирают и моют, удаляя все лишнее. Около 200 г ягод, 80 г сахара, ликер соединяют и ставят на плиту, где сахар должен основательно раствориться.

Сливки с сахаром (40 г) взбивают, добавляют творожную массу, продолжают взбивать.

Готовый бисквит нарезают на небольшие кубики, выкладывают их на дно креманки.

Кусочки бисквита поливают сиропом. В вазочки кладут ягоды. Клубничку накрывают пластом сырной массы. Снова кладут ягоды и творожную массу. Сверху десерт нужно посыпать раздавленными орехами. Блюдо будет особенно вкусным, если его перед подачей на стол охладить в холодильнике.