Skobarians в Берлине

Международная торговая выставка пищевой промышленности, садоводства, сельского и лесного хозяйства «Зеленая Неделя 2019», которая прошла с 18 по 27 января в Берлине, занимает 116 000 квадратных метров. В ней принимают участие 66 стран мира! В этом бескрайнем море самых ярких и значительных национальных достижений со всего света Псковской области посчастливилось представить свои аутентичные кулинарные традиции.

И столик-то для презентации-дегустации оказался всего 50 на 60 см, но на нем уместилось все кулинарное богатство нашего края, которым можно похвастаться.

Конечно, национальный российский павильон на немецкой выставке был, но отобрали туда крупные регионы — Ставрополь, Татарстан, Камчатку. Тех, кто и так на слуху со своими деликатесами и вкусностями. Псковичам повезло — удалось совместить отчетное мероприятие проекта Baltic Sea Food — «Продовольствие Балтийского региона», который финансируется программой «Интеррег. Регион Балтийского моря», с выставкой в Германии. Проект работает уже полтора года, в нем участвуют 10 стран Балтийского региона — Норвегия, Финляндия, Швеция, Эстония, Латвия, Литва, Дания, Германия, Польша и Россия. Нашу страну представляет Псковская область в лице областного комитета по экономическому развитию и инвестиционной политике и Псковского агротехнического колледжа.

Все угощения пришлось везти через границу в чемоданах на свой страх и риск в качестве личного багажа.

#russiastartshere

Презентацию псковских вкусов готовила команда из четырех человек: координатор от комитета Мария Булатова, финансовый менеджер проекта Наталия Логинова, координатор от псковского колледжа Юлия Архипова и IT-специалист Владимир Михайлов. Все блюда и угощения им пришлось везти через границу в чемоданах на свой страх и риск в качестве личного багажа. Довезли, к счастью, все.

Наши вкусы псковская команда представляла на стенде Эстонии, как ведущего партнера проекта Baltic Sea Food. На небольшом квадрате уместили все местные разносолы. Команда хоть и не могла быть представлена как российская, а тем более псковская, псковичи не забыли о своей идентификации.

— На открытии презентации было большое количество корреспондентов из различных немецких СМИ, иностранная пресса, подходили все желающие, — поделилась Мария Булатова. — На нашем столике стояли флажки Российской Федерации и наконец-то появившийся флаг Псковской области. Как только его утвердили в конце прошлого года, мы сказали, что обязательно поедем под своим флагом. Очень хорошо сработали два хештэга #pskov и #russiastartshere, которые были у нас на футболках. Люди сразу понимали, откуда мы. На спине на наших футболках была надпись «I am skabarian», то есть «Я скобарь». Эта идентификация хорошо вписалась в рамки нашего проекта. Абсолютно все спрашивали, кто такие skobarians. Когда мы рассказывали про наши скобы, все очень впечатлялись.

Не хлебом единым

Как же иностранцы воспринимали наши блюда? Оказалось, на ура.

— Есть тонкости на кончиках пальцев, — поясняет Мария Булатова. — Все делают варево из ягод: конфитюр, джем, повидло. Наше — это варенье. Чем оно отличается? Заготовка ягод на сахаре или на меду в цельном виде — русская технология приготовления варенья. Есть, например, крепы, а есть русские блины. Есть овсянка, а есть сочиво. Даже есть набор исконно наших круп. Основные псковские крупы: пшено, горох, перловка и ячка. У нас, как оказалось, есть потрясающий набор сложных каш. Глазунья, глазуха, каши из разных круп, каша с картофелем.

Немцев потчевали вареньем из цельных ягод брусники с корицей и мятой, медом на болотных травах, похожим на карамель, мягким и тягучим.

— После того как попробовали наш хлеб, два раза предлагали выйти замуж хозяйке, которая его готовила, — смеется Мария. — Кокоры— лепешки на сметане с творогом и жиром, ели с удовольствием. После всего показывали два пальца вверх.

Оказалось, что где-то за рубежом пытаются повторить наши вяленые огурцы.

— У них ничего не выходит, — отмечает координатор проекта. — Наша технология недаром держится в секрете, это очень перспективное направление и ребята из Старых Буриг, которые их готовят, не зря строят шестую теплицу.

— Скандинавы удивили нас тем, что не знают, что это такое, несмотря на то, что клюква у них растет, — делится Мария Булатова. — Ягода отдельно, пудра отдельно, а соединить в конфету они почему-то не додумались. От клюквы просто млели.

По словам участников проекта, презентация дала хорошую обратную связь: кто-то стал спрашивать рецепт варенья, кто-то говорил, какой шикарный мед. — Они привыкли к своему жидкому меду из акации, а наш — другой. Честный продукт очень хорошо заходит. Для нас в Берлине было важно представить псковский вкус. Мы увидели, что он не такой, как у всех. Таких продуктов не было ни у кого.

Все, что можно было съесть на нашем крохотном столике, иностранцы съели.

После того как попробовали наш хлеб, два раза предлагали выйти замуж готовившей его хозяйке.

Псковская трапеза

— Сейчас ни в одном ресторане ни один туроператор нигде не заказывает псковскую трапезу, — отмечает Мария. — Бизнес-ланчем накормить нехитрое дело. А вот что такое псковская трапеза? На самом деле, это недорогая вещь. Тут никогда не жило сильно много зажиточных людей, здесь всегда ели достаточно простую, но хорошо, грамотно и вкусно приготовленную пищу. Те же самые каши, те же самые комы (картофельные шарики), блины, простые пироги с ягодами, грибами, капустой, курник, борканник, пироги с капустой и с рыбой, с картошкой. Окрошки, местные лепешки вместо хлеба — кокоры — это все очень простое и очень вкусное. Сейчас наша задача идентифицировать некую псковскую трапезу, выделить хотя бы пять блюд с хорошими рецептурами, которые готова бы была взять ресторанная сеть.

Конечно, чтобы выводить местную кухню на новый уровень, нужны новые технологии, новые способы обработки, уверены участники кулинарного проекта.

— Почему псковская кухня не может быть молекулярной? — задается вопросом Мария. — Может! Другой вопрос, что к ней надо найти хорошую технологию. Почему нашу рыбу нельзя приготовить на азиатский манер? Или на какой-то латиноамериканский? Реки, озера, в лесу множество всего: и грибы, и ягоды, и орехи, и травы, некоторые побеги, тот же папоротник собирают. И это не дорогие семга, стерлядь и осетрина. Та же самая уклейка — маленькая рыбка — бешено вкусная. Все говорят: «Снеток, снеток...» Он бывает только в мае, но это не значит, что у нас нет другой рыбы. Сейчас все с озера таскают плотву, потом будут висеть гирлянды, это, по сути, местная национальная идея. За плотвицу, в которой есть икра, борьба идет. При этом тараму — икру — мы не используем никак. А на средиземноморье она является ликвидным товаром, ее культивируют, заготавливают. Это деликатес.

Идентифицировать псковское

— Задача проекта Baltic Sea Food — разработать модель дистрибуции продукции местных товаропроизводителей в сеть гостеприимства, другими словами, поднять ликвидность местных производителей, которые делают хорошую продукцию в ресторанах, кафе. Тех, кто делает гастрономические сувениры, превратить в объекты показа, — пояснила Мария Булатова.

По ее словам, наша проблема не отличается от тех, что есть в остальных девяти странах проекта.

— Фермерская продукция производится не в таких огромных объемах. Она нестабильна по количеству, например, сегодня у меня десять туш, а завтра ни одной. Она требует больших усилий и затрат по производству, потому что это не поток, а штучный товар. Все фермеры испытывают проблемы с доставкой продукции до конечного потребителя. Кто-то пытается работать на клиентов. Когда мы приезжаем куда-то и спрашиваем, что можем местного съесть, ответа чаще нет. Сколько ресторанов используют местную продукцию? Хороший дорогой продукт к нам — на псковские столы — не попадает. Все фермеры хотели бы оставлять продукцию здесь, если бы здесь были постоянные контракты. Начинаешь спрашивать у рестораторов о местных производителях — они не знакомы друг с другом. Наша задача — их познакомить, рассказать о том, какой у нас есть хороший продукт и как его можно доставлять в пределах области. У нас есть все детали из этой системы, чтобы их всех связать в одну модель. Хочется, чтобы на местных столах было как можно больше местных продуктов.

Прежде чем всех объединить, «надо знать, идентифицировать, понять, что такое местный продукт».

— Во время проекта мы познакомились с производителями, попали на форум древних регионов в Рязани, познакомились с экспертами, которые занимаются проблематикой русской кухни, — делится Мария Булатова. — Началось общение. Кроме того, в Пскове был реализован проект социальных НКО, которые сделали первую книгу, сборник «Скатерть-самобранка. Кулинарные традиции Псковщины», где собраны первые рецепты. Их собирали через краеведческие библиотеки. Раньше студенты ездили в экспедиции за шутками-прибаутками, а теперь народ отправился к бабушкам за рецептами. Где-то это рецепты, а где-то просто описание. Какие-то рецепты надо реставрировать, догонять до вкуса. Главное, что они есть, я сама по ним готовлю, и это действительно вкусно. Недавно был издан конспект блюд русской кухни, в который вошло 61 блюдо. Одно из них исконно псковское — каша-глазунья! Больше эксперты таких каш нигде не нашли. Варится ячка, пшенка и добавляется туда горох. Глазки — горошины. Это вкусно и красиво.