Андрей Филатов: «Исторические камни» надо дополнять эмоциями - вкусной едой и необычными продуктами

На этой неделе состоялся II Кубок губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». Участие в мероприятии в качестве эксперта принимал и известный псковский ресторатор Андрей Филатов. В интервью «Псковской правде» он рассказал, что такое «петербургская кухня», чем от нее отличается псковская традиция, и нужен ли подобный чемпионат нашему региону.

- В каком качестве вы участвовали в петербургском Кубке?

- В судейской группе были люди с регалиями шеф-поваров. А мы, члены экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров России, помогали проводить деловую часть мероприятия. Лично я участвовал в панельной дискуссии на тему «Уникальные концепции, которые приносят прибыль. Как, на чем и сколько зарабатывают успешные рестораторы».

- В XVIII-XIX веках в Санкт-Петербурге работали лучшие шеф-повара из Европы. Был, например, такой известный французский повар Антуан Карем (Мари-Антуан Карем (1784-1833), имевший прозвище «повара королей и короля поваров» - «ПП»), который очень развил дворцовую кухню Санкт-Петербурга.

Так что большое количество блюд, которые стали популярны в России, впервые появились в Петербурге. Я могу сказать, что в принципе та «городская кухня», которой мы сегодня пользуемся, возникла именно здесь.

Ну а сегодня Петербург является одной из гастрономических столиц России, наряду с Москвой и Казанью.

- Как вы считаете, нужен ли нам в Псковской области подобный кубок?

- Около десяти лет назад мы при поддержке администрации Псковской области два года подряд проводили подобный чемпионат на базе открытой кулинарной лаборатории Псковского колледжа профессиональных технологий и сервиса. Я был его соорганизатором: фактически, весь мой офис работал на это мероприятие.

Конечно, было очень сложно. Но был бюджет, были денежные призы, за которые «рубились» многие известные сегодня псковские шеф-повара. Конкурс проводился на хороших площадках, мы приглашали лучших шефов России. К примеру, судьей был Серж Фери, много лет работавший в знаковых ресторанных проектах Петербурга.

Я считаю, что такие мероприятия в Псковской области должны быть, потому что они выявляют наших новых «звезд» и дают им возможность развиваться не только в профессиональном плане, но и в медийном.

- Есть ли в Псковской области свои блюда, которые отличаются от кухонь других регионов?

- На территории Псковской области был серьезный «культурный замес». У нас есть Юг, который формировался отдельно, есть Север, есть кухня Причудья, ближе к Белоруссии - тоже свои особенности. Псковская область большая и в разных ее районах очень много своих культурных и исторических нюансов: там ели одни и те же продукты, но готовили их по-разному.

Надо делать это нашим брендом и говорить о культурных особенностях, которые характерны для Псковской области. Я очень хочу, чтобы были совместные гастрономические проекты, которые создавались бы предпринимателями и профильными учебными заведениями при поддержке администрации области, которая могла бы продвигать эту тему в туристическом плане, потому что люди всегда хотят хлеба и зрелищ. «Исторические камни» нужно дополнять эмоциями. А эмоции - это встречи с людьми, вкусная еда, необычные продукты.

Пока все это развивается довольно вяло, потому что нет финансирования и административного ресурса. Но если они появятся, люди с удовольствием будут в этом участвовать. В этом году мы проводили Праздник псковского пирога. И люди очень активно в нем участвовали, вспоминали старые рецепты, предлагали что-то новое. Были и осетинские пироги, но это не страшно, потому что мы проросли разными национальными культурами. Самое важное, что они были выпечены из псковской муки, на псковской земле и псковскими людьми.