«Улитки на колёсах»

Всего год назад мы рассказывали об амбициозных планах Алексея Корочкина сделать виноградную улитку важным гастрономическим брендом Псковской области. А сегодня блюда из нее можно попробовать в десятках ресторанов: от Петербурга до Петропавловска-Камчатского. Основатель фермы Escargot D’Or («Золотая улитка») рассказал «Псковской правде», как ему удалось за год в 10 раз увеличить объемы производства деликатеса, какую пользу он намерен извлечь из сотрудничества с Великолукской сельхозакадемией, что такое «жемчужины Афродиты» и куда потратят 10 миллионов, которые компания получила по итогам победы в конкурсе Минсельхоза.

Заповедник для улиток

- Изменений много, год получился очень ударный. Самое главное – что объемы производства выросли в 10 раз. За прошлую зиму мы наработали столько новых контрактов с ресторанами в разных регионах России, что производственный план пришлось увеличивать с 2 до 20 тонн живой улитки. А это значит, что сразу же пришлось вести и поиск новых сотрудников, и закупать новое оборудование, и перестраивать все процессы.

- Это предел ваших возможностей, или вы еще видите заделы для роста?

- Я думаю, что уже в следующем году нужно будет выходить на объем в 50 тонн. А в принципе, в перспективе производство может выйти и на 200 тонн. Эти цифры, они не из головы: в этом году в регионе Сочи, – это сам Сочи, Геленджик, Красная Поляна, Роза Хутор, – десятки ресторанов оценили наш продукт и ввели в меню. Сейчас объемы наших продаж туда превысили поставки в московский регион. А Россия – она большая.

- Какая у вас вообще география продаж?

- Сегодня уже от Пскова до Петропавловска-Камчатского: Москва, Питер, Сочи, Тольятти, Воронеж, Пермь, Оренбург.

- Слышал, что в этом году из-за засухи вы уже законтрактованные объемы продукции смогли аккумулировать буквально в последние дни перед окончанием сезона сбора улиток, подняв закупочную цену. А учитывая ваши масштабные планы, риски только возрастают. Как вы собираетесь эту проблему решать?

- Мы учимся на своих ошибках. Теперь понятно, что нужно иметь запас сырья и готовой продукции, чтобы застраховать себя от таких форс-мажоров, от запоздания нового улиточного сезона. Надеюсь, что в этом году у нас получился сделать такой запас.

И второй момент: нужно делать «улиточный заповедник», где на достаточно большой территории улитка бы жила в комфортных условиях, не собиралась местными жителям, могла размножаться и расти. Такой «живой запас». Там же можно было бы проводить научную работу: заниматься докармливанием улитки, форсировать ее рост, может быть, делать размножение более частым.

Шампиньоны vs белые грибы

- Это можно делать с другими видами улитки. В России очень много открывается улиточных ферм и они занимаются такими породами, как Мюллер (Helix Aspersa Muller – «ПП») и Максима (Helix Aspersa Maxima – «ПП»). Чтобы вы понимали, эти породы на комбикормах вырастают до технологического размера за 5-6 месяцев. А наша улитка (Helix Pomatia – «ПП») – за 5-6 лет в естественных условиях. Это очень большая разница, конечно. Но по вкусовым и питательным качествам искусственно разведенные и дикорастущие улитки – это как магазинные шампиньоны и лесные белые грибы.

При этом, чтобы это было более экономически выгодно, такой проект нужно делать еще и туристическим. Чтобы он не только тянул деньги на наблюдение за улитками и их селекцию, но и параллельно приносил доход как «улиточный заповедник», который могли бы посещать, и дети, и взрослые.

- Улиточную икру вообще используют в пищу, или это ваше ноу-хау?

- Не просто используют, это самая дорогая икра в мире! Ее стоимость в разы больше, чем у черной икры. Ее еще называют «жемчужинами Афродиты». И не только за внешний вид: это природный афродизиак, чистый белок, витамины и аминокислоты!

- А чем конкретно вам может помочь Великолукская сельхозакадемия?

- Они готовы подобрать оборудование, которое может частично автоматизировать процесс производства деликатесов из улитки, могли бы заняться изучением Helix Pomatia, вопросами ее селекции. Тем более, что раньше у них уже были научные работы по улитке.

А мы, со своей стороны, готовы читать студентам курс по гелицекультуре (человеческая деятельность по сбору, разведению и выращиванию съедобных видов наземных улиток для пищевых и косметических целей – «ПП»), принимать студентов на практику.

Не нужно недооценивать улитку. Конечно, она в тени больших отраслей агропромышленного комплекса. Но ведь на самом деле мировой рынок продукции из улитки – он многомиллиардный. И у нас есть все шансы завоевать на нем лидирующие позиции.

«Улиточное SPA»

- Количество туристов, посещающих нас, тоже увеличилось в разы. К нам приезжают группы от туроператоров из Псковской и Тверской областей, из Москвы и Петербурга. Очень много индивидуальных туристов: семьи, которые едут на машинах из Москвы, Петербурга, даже из Белоруссии. В этом году были дни, когда мы принимали по 90 человек.

- Мы уже второй раз подавали на него заявку: в прошлом году не прошли, скажем так, по техническим моментам. А в этом году на защите в Министерстве сельского хозяйства получили один из самых высоких баллов среди всех участников.

- На что потратите эти средства?

- В первую очередь деньги будут направлены на развитие инфраструктуры: производственной и по приёму туристов. Это своя артезианская скважина, своя канализация, подведение газа, организация вентиляции и климатизации в рабочих и гостевых помещениях. В планах – строительство теплой террасы, чтобы мы могли принимать большие тургруппы круглогодично. Обустроим придворовую территорию, сделаем демонстрационные вольеры, планируем создать «улиточное SPA», где можно будет получать косметические услуги с использованием муцина из слизи улиток.

Если останутся средства – хотим построить гостевые домики либо организовать номера на втором этаже нашего здания. Спрос на размещение есть, но пока мы своих гостей отправляем на партнёрскую турбазу. Номерного фонда на юге Псковской области в принципе мало.

От Бургундии до Анапы

- Да! Хотя, конечно, это было не просто. Весь год мы искали, ездили по винодельням Краснодарского края. Нам в процессе даже поступали предложения по открытию филиалов нашей фермы. В общем, мы поняли, что есть очень хорошие и качественные российские вина, но они ещё дороже, чем те же французские. А вот бюджетное вино ещё пока не дотягивает до того же европейского качества и в этом была сложность, потому что нужно было не только заменить вино, но снизить себестоимость конечного продукта.

- А с местными производителями продуктов, – сыров, сидра, мясных деликатесов, – вы не пробовали устроить коллаборацию?

- Мы с многими из них очень тесно работаем, дружим, поддерживаем друг друга на мероприятиях. Коллаборация у нас с «Себежским пряником», который делает для нас прянички с улитками. И мы планируем открывать у себя лавку, где мы соберем локальные псковские продукты высокого качества, чтобы приезжающие к нам гости могли приобрести не только улиток, но и многое другое.

Что касается производственных коллабораций, то сейчас мы ищем производителей той продукции, которая используется у нас в рецепте. Например, по сливочному маслу мы нашли великолукский «Кабош» и хорошо с ним работаем, а также предлагаем гостям и их сыры. Сейчас ищем производителей чеснока, петрушки и лука-шалота.