Первой темой этой рубрики должны были стать яблоки, потому как в этот год, когда они не растут разве что на елках и березах, вопрос о том, куда девать такой неожиданный урожай, весьма актуален. Но тут мне на глаза попался ОН – печеночный паштет, и тема как-то сама собой изменилась.
Начну с начала: с самого детства я печенку безумно не люблю. Вообще. Никак. Мама даже не пыталась меня уговаривать, потому как если в отдельных случаях это и могло сработать, то здесь все попытки заставить меня хотя бы попробовать были абсолютно бесполезны. Так что по сей день на нашем столе этот продукт появляется крайне редко, исключительно ради пользы для растущих детских организмов (которых теперь уже я уговариваю всеми правдами и неправдами), ну или чтобы мужа порадовать. Но тут в холодильнике как раз лежал кусок свежей телячьей печени, все отзывы единогласно трубили туш, и я решила попробовать. К своему собственному удивлению, этот паштет я могу есть ложками! Муж коротко сказал: «Вкус детства!» И намазал третий бутерброд. Такой неожиданный результат поднял во мне волну любопытства: так что же такое печень и с чем ее едят?
История про гусей
Несмотря на то, что печень относится к субпродуктам, блюда из нее считаются деликатесом. Чего стоит только фуа гра – общепризнанный образец гастрономического шика и утонченного вкуса. Причем блюдо это проверено даже не веками, а тысячелетиями. Оказывается, французы унаследовали рецепт фуа гра от римлян, римляне – от евреев, а те, в свою очередь, от египтян. Произошло все это около 4000 лет назад примерно так: египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются там, чтобы отдохнуть и подкрепиться произрастающим в той местности инжиром, имеют более вкусную печень, чем их домашние сородичи. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причем делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Поскольку религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло, они выращивали таким образом гусей для получения жира. Печень же вплоть до 19 века считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали ее. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира. Современных птичек откармливают уже не инжиром, а кукурузой, а сам по себе паштет фуа гра перестает быть атрибутом роскоши и активно «идет в народ». Попробовать это блюдо теперь можно не только в ресторане, но и купить в магазине в пастеризованном или консервированном виде (разумеется, местного рынка это не касается).
Железо, фосфор и другие
Немного научных аргументов в пользу употребления печени. Всем известно, что печень – продукт диетический. Но в чем заключается его исключительная польза? Первое, что приходит в голову: печень – важный источник железа. Это действительно так. Основной белок, железопротеид, содержит в себе более 15% железа, необходимого для синтеза гемоглобина и других пигментов крови.
Вкусно и полезно! Паштет из печени
Также в состав печени входит гепарин – элемент, необходимый для нормализации свертываемости крови. Далее из полезностей: медь – оказывает противовоспалительное действие, аминокислоты – влияют на усвояемость белков, способствуют улучшению качества сна и устранению тревожных состояний, препятствуют образованию некоторых видов опухолей, оказывают антиоксидантное действие. А еще фосфор, магний, цинк, натрий, кальций, йод (печень рыб), витамины А, В, С, D, E, K. И все это в легкоусвояемой форме. А если учесть то, что по количеству белка печень вполне сопоставима с вырезкой, получается, что ее питательные свойства еще и выше, чем у последней (плюс к этому, еще и цена ниже).
В общем, если хотите быть здоровыми, бодрыми, крепко спать, а еще иметь гладкую кожу, красивые волосы, крепкие зубы и кости – ешьте печень хотя бы раз в неделю. Кстати, самая полезная – печень рыб, минтая и трески (причем именно в таком порядке).
Выбираем
Убедительно? Тогда в самую пору приступать к кулинарным экспериментам. Первым делом выбираем правильную печень.
Безусловно, лучше отдать предпочтение свежему продукту, чем замороженному. Свежая печень должна быть гладкая, светло-коричневого или светло-красного цвета; все наружные кровеносные сосуды, лимфоузлы и желчный пузырь с протоком должны быть удалены до того, как продукт поступил в продажу. На разрезе печень должна быть красно-коричневого или коричневого цвета и обязательно влажной. Еще нужно помнить, что на говяжьей печени есть пленка, а на свиной – нет, и выглядит она в виде лепестков. Обратите особое внимание на цвет: если печень слишком светлая – либо она лежала в воде, либо она слишком старая и из нее вытекла вся кровь. Цвет печени должен быть ровный, без пятен, поверхность гладкая, упругая, без подсохших мест. Посмотрите на кровь, которая вытекает: если она алая – то печень свежая, если ее цвет ближе к коричневому – такой продукт брать не следует. Свежий продукт имеет характерный сладковатый запах. Если запах кислый, а кровь алая – покупать такую печень также не стоит.
При приготовлении печени существует несколько основных правил, следование которым позволит сохранить ее полезные свойства и получить блюдо с нежной текстурой и изысканным вкусом. Во-первых, необходимо удалить пленки, иначе печень получится жесткой. Во-вторых, печень будет мягче и нежнее, если перед приготовлением вымочить ее в холодной воде или молоке (от 40 минут до нескольких часов, при этом воду нужно менять).
Третье: солить печень лучше в конце приготовления, чтобы она не стала жесткой. Четвертое правило заключается в том, что при приготовлении печень сильно отдает влагу, а в готовом виде впитывает жир, поэтому готовое блюдо рекомендуется полить топленым маслом. И последнее: помните, что печень – продукт нежный и готовится довольно быстро, поэтому важно держать ее на огне минимальное количество времени.
ВАЖНО
Несмотря на то, что в печени содержится большое количество железа, оно может оказаться совершенно бесполезным, если подать ее не с тем продуктом (например, с макаронами). Для усвоения железа необходим витамин C, поэтому печень прекрасно сочетается с картофелем, овощами, а также яблоками, цитрусовыми, сухофруктами, орехами, медом.
Итак, горизонт для творчества открыт. И лично я, как убежденный (до нынешнего дня) нелюбитель печени, теперь верю, что, если пожарить ее с картофельным пюре, потушить в сметане или сливках, с медом, яблоками или апельсинами, в белом вине или пикантном томатном соусе, будет непременно вкусно и очень полезно.
А вот и рецепт паштета, который изменил мое представление о печенке.
Вам понадобятся: 500 г свежей (немороженой) телячьей печени, 150 г свиной грудинки (не очень жирной), 2 луковицы, 200 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Лук порезать на кубики и слегка обжарить на растительном масле до мягкости. Добавить порезанную на такие же кубики грудинку. Печень порезать на кусочки примерно 2х2 см, добавить к луку и грудинке.
Обжаривать, помешивая, до готовности. Добавить соль и перец. Немного остудить, переложить в чашку, добавить сливочное масло и пюрировать блендером до однородности.
Или же можно пропустить через мясорубку. В этом случае масло следует тщательно размешать ложкой. Есть можно сразу же или переложить в контейнер с плотной крышкой и убрать в холодильник.
Приятного аппетита!
Готовьте вкусно и со вкусом!
