Осень – отличное время для домашнего общения. Закончились отпуска, каникулы, путешествия, походы, прогулки допоздна, дачи и заготовки, а вечера стали чаще проводиться дома. И даже если заглянуть на пару-тройку веков назад, все было примерно так же (ну, может, не буквально, но по сути). К празднику Покрова Богородицы, который в православии отмечается 14 октября, заканчивались полевые и заготовительные работы, все собирались дома, девушки пряли пряжу, парни плели лапти, начиналась пора девичников и свадеб. Ну и как водится, накрывались большие праздничные столы со всевозможными угощениями из даров нового урожая.
В общем, по календарю опять есть прекрасный повод позвать друзей или просто собраться всей семьей за каким-нибудь общим, интересным и приятным занятием. Лапти, конечно, сейчас плести не очень актуально (хотя, думаю, тот, кто проявит интерес к этому старинному ремеслу, сможет получить массу культурно-эстетического удовольствия), так что предлагаю просто собрать побольше родственников и друзей и всем вместе приготовить угощение на всю компанию. По-моему, для такого праздника отлично подходят вареники. И пусть это не исконно русское блюдо, углубляться в историю мы не будем. Зато всем участникам, от мала до велика, непременно понравится как шумный и веселый процесс, так и вкусный результат, а из даров осени можно приготовить массу разнообразных начинок. Например, предлагаю варианты из грибов, квашеной капусты и яблок.
Для начала ставим тесто. В глубокую миску высыпаем 3 стакана муки, добавляем 1 яйцо, 1 желток, полстакана теплой воды, 1 столовую ложку растительного масла без запаха, 1 чайную ложку уксуса, 1 чайную ложку соли. Замешиваем тесто. Не пугайтесь, если вначале тесто вам покажется слишком крутым, и не спешите добавлять воду, поверьте, ее здесь вполне достаточно. Немного терпения и усилий – и тесто превратится в ровный колобок. Заворачиваем его во влажное полотенце и оставляем минут на 40.
Пока тесто «отдыхает», приготовим начинки (замечу, что для каждой начинки указано количество продуктов, необходимое для одной порции теста). Для капустной начинки нам понадобится 500 г квашеной капусты, одна луковица, 1 морковь, 150 г свиной грудинки, мускатный орех, перец. Грудинку мелко нарезать и обжарить на сковороде так, чтобы жир вытопился. Добавляем туда же мелко нарезанную луковицу, натертую морковь и обжариваем до мягкости. Капусту отжать, немного порезать (иначе ее трудно будет заворачивать в наши вареники) и обдать кипятком. Выложить на сковороду, где уже тушатся грудинка, лук и морковь, добавить перец и мускатный орех, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Для грибной начинки берем 400 г грибов (у меня были лисички), 1 луковицу, зубчик чеснока, соль, перец, зелень. Лук мелко порезать, обжарить до мягкости. Грибы бланшировать в кипящей подсоленной воде, мелко порезать или измельчить в комбайне и добавить к луку. Если у вас шампиньоны, то их кипятить не нужно, достаточно вымыть, почистить и можно сразу готовить. Далее потушить грибы на медленном огне минут 15. В конце добавляем соль, перец, мелко порубленный чеснок и зелень.
Чтобы приготовить яблочную начинку, нужно 5-6 яблок, несколько ягод чернослива, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки лимонного сока. Чернослив залить теплой водой. Яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину и натереть на терке. Добавить нарезанный чернослив, сахар и лимонный сок, перемешать, сложить все в кастрюлю с толстым дном и потушить немного на слабом огне, чтобы яблоки стали мягкими.
Итак, начинки готовы, начинаем раскатывать тесто. Во влажном полотенце тесто впитало всю необходимую ему воду, стало мягким и эластичным, так что раскатываться должно очень легко. Раскатываем тесто как можно тоньше, главное, чтобы не порвалось, вырезаем кружочки.
Берем белки, которые остались от теста, слегка взбиваем их венчиком до появления пены и очень-очень легко смазываем кружочки, чтобы края лучше склеивались. Главное – не переборщить, иначе тесто только раскиснет и не склеится.
Выкладываем в центр начинку и заворачиваем вареник. Далее кидаем в кипящую подсоленную воду и варим до всплывания.
Соусы для вареников
Раньше вареники подавали с растопленным маслом и, конечно же, со сметаной. Помните, как колоритно поедал вареники гоголевский Пацюк? Сегодня же каждому блюду приличествует иметь соус. Для вареников, равно как и для пельменей, соус вполне можно сделать на основе сметаны. Для этого можно добавить в нее мелко порубленную зелень, чеснок, жареный лук, мелко нарезанные маринованные огурчики. Из приправ – соль, перец, мускатный орех. Если же добавить сахар и ягодное пюре – получится прекрасный соус для сладких вареников. Я для такого соуса молола мороженые ягоды, так что у меня получился еще и сорбет, чему несказанно обрадовались дети.
Второй вариант – соусы на основе муки. Для этого растопить в сковороде столовую ложку сливочного масла, добавить туда ложку муки и слегка обжарить, так, чтобы мука не изменила цвет. Тонкой струйкой влить в муку стакан горячего молока, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Добавить тертый сыр, мускатный орех и чеснок (по желанию), хорошо размешать. Если это соус для сладких вареников, можно добавить сахар и ванилин. Такой вариант подойдет также для сырников и запеканок.
Ну что ж, угощение готово. Пора всей компании садиться за стол. Приятного аппетита!
Фотограф: Анастасия Григорьева