Одним из праздничных блюд в моей семье было мясо по-французски. Помню, вкуснее всего было вечером, после ухода гостей, потихоньку залезать в холодильник, заставленный чашками с остатками разных вкусностей, и маленькими кусочками, вроде как незаметно, есть румяную сырную корочку с мяса. Правда, на следующий день было досадно, что этой самой корочки осталось так мало, а картошки так много. Спустя много лет, я узнала, что такая волшебная, румяная запеченная корочка называется «гратен» и когда-то во Франции ее даже отделяли от основного блюда и подавали отдельно как лакомство. Эх, знать бы это тогда…
В широком смысле, гратен – это любое блюдо, запеченное до золотистой корочки. Основа для гратена может быть любой: овощи, макароны или, как теперь принято говорить, паста, мясо, рыба, птица, грибы, фрукты и ягоды (для сладкого варианта). Для того чтобы получить румяную корочку, используют сыр, панировочные сухари, соус бешамель, сливки, сметану, для сладких гратенов – заварной крем. В общем, такое блюдо, а точнее такой способ приготовления, оставляет большой простор для фантазии. А поскольку выглядит гратен всегда чрезвычайно аппетитно и нарядно, то это блюдо вполне может стать для любой хозяйки настоящей палочкой-выручалочкой, украсив собой и повседневный, и праздничный стол.
Готовится гратен достаточно просто: все продукты складываются в форму, заливаются соусом, посыпаются сыром и отправляются в духовку запекаться. Хотя несколько моментов все же следует отметить. Во-первых, не стоит использовать для гратена слишком сочные овощи (например, помидоры), поскольку в процессе приготовления этот сок непременно выделится и корочка может не получиться. Чтобы этого не произошло, овощи можно сначала слегка обжарить и откинуть на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стека, и уже после этого запекать. Второй момент – температурный режим. Т.е. к концу приготовления температуру в духовке следует увеличить. Для того чтобы цвет корочки был более равномерным и красивым возможно использование гриля.
Классический продукт для гратена – картошка, которая может подаваться в качестве гарнира к мясу или как вполне самостоятельное блюдо. В Лионе, например, картофель, запеченный в сливках с пряными травами называется гратен «Дофинуа». Говорят, лионцы чрезвычайно гордятся этим незамысловатым блюдом, попробовать которое можно практически в любом кафе, а каждый повар будет уверять вас, что именно его рецепт является «тем самым», поскольку достался ему еще от прапрабабушки. А если слои картошки пересыпать тертым сыром – получится уже гратен «по-савойски». В общем, предлагаю побаловать себя и своих близких изысками французской кухни, тем более, что сделать это не составит большого труда, а вкусно становится даже от названий.
Гратен «Дофинуа»
Для приготовления этого блюда вам понадобится 1 кг картошки, 750 мл жирных сливок, 2-3 зубчика чеснока, пара веточек тимьяна (или можно взять сушеный), соль, перец. Так же можно использовать мускатный орех. Перелить сливки в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Чеснок раздавить плоской стороной лезвия ножа и добавить в сливки. Туда же положить тимьян, соль и перец. Накрыть крышкой и дать настояться минут 20.
Тем временем очистить картошку и нарезать ее дольками. Чтобы картошечка получилась нежной и таяла во рту, дольки должны быть очень тонкими, чем тоньше, тем лучше. Для этих целей можно использовать овощерезку или кухонный комбайн.
Далее выкладываем картошку в форму или противень с высокими бортиками, предварительно смазав его немного сливочным маслом. Ломтики следует выкладывать равномерно, заливая каждый слой сливками (я обычно делаю это через ситечко).
Должно получиться 4 слоя. Накрываем форму фольгой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1-1,5 часа, в зависимости от размера формы. За 15-20 минут до готовности снимаем фольгу и увеличиваем температуру до 200, чтобы запеклась корочка. Подаем сразу же.
Гратен из кабачков с грибами
Для этого блюда вам понадобятся: 1 небольшой кабачок, 1-2 луковицы, болгарский перец, 200 г грибов (у меня были лисички), 100 г сыра, стакан сметаны, 3 яйца, петрушка, тимьян (по желанию), зубчик чеснока, соль, перец.
Овощи очистить, нарезать полукольцами, уложить в форму для запекания, посолить, слегка сбрызнуть маслом (оливковым или любым другим, без запаха) и поставить в разогретую до 200 градусов духовку минут на 15.
Грибы очистить, бланшировать в кипящей воде, нарезать (если они крупные) и обжарить на сковороде. Добавить туда мелко порубленную зелень, тимьян, чеснок, перец. Яйца взбить, добавить сметану и тертый сыр.
На овощи выложить грибы, залить соусом и поставить в духовку еще минут на 15.
Сладкий гратен
Признаюсь честно, сладкий гратен я готовила впервые. Замечу сразу, что для приготовления такого десерта духовка должна иметь функцию «гриль», поскольку в данном случае важно только получить сверху румяную корочку, не пропекая блюдо полностью. В противном случае, фрукты (ягоды) неизбежно дадут сок, заливка может свернуться и не подрумяниться (проверено опытным путем). Во-вторых, готовить сладкий гратен лучше в порционных формочках, поскольку крем под верхней корочкой остается текучим, и выложить его на тарелку из общей формы красиво не получиться. Хотя, этот вопрос сугубо эстетический и на вкус никак не влияет. Однако в итоге десерт оказался весьма хорош, по крайней мере, мои маленькие привередливые эксперты съели все быстро и остались довольны, а угодить им не всегда бывает просто!
Итак, я приготовила гратен из яблок под тыквенным соусом. Сначала готовим соус. Для этого нам понадобятся: 3 яичных желтка, 1/3 или 1/2 стакана сахара (зависит от того, насколько сладкий десерт вы хотите приготовить), полстакана тыквенного сока (нелюбители тыквы могут заменить его на сок 2 апельсинов или полстакана белого вина), сок половинки лимона, стакан жирных сливок. Желтки растереть с сахаром добела, добавить тыквенный и лимонный сок, перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить на медленный огонь, а лучше на водяную баню. Нагреть до загустения, постоянно помешивая, затем снять с огня и дать немного остыть. Сливки взбить в пышную устойчивую массу и аккуратно ввести в крем.
Для начинки: 2-3 яблока и 100 г тыквы очистить и нарезать на дольки, добавить горсть замороженных ягод, цедру лимона.
Все смешать, сложить в форму (или порционные формочки), залить кремом и поставить в духовку минут на 5-6. режим «Гриль». Вуаля: свежие фрукты, нежный ароматный крем – и все это под золотистой корочкой.
Bon appétit!
Фотограф: Анастасия Григорьева