Чем радовать и привлекать туристов, как придумывать легенды и уметь их продавать, как создать такой гастрономически съедобный сувенир, чтобы за ним ехали, как за пивом в Чехию и за шоколадом в Швейцарию.Участники второго гастрономического форума в Пскове оценят фермерскую, монастырскую пищу и научатся из любого блюда делать псковский «шик».
Из Чехии туристы привозят пиво, во Франции – ищут в меню луковый суп и лягушачьи лапки, в Китае – самые смелые отваживаются отведать блюда из хрустящих жареных насекомых. Многие страны и города в сознании путешественников связываются с тем или иным гастрономическим изыском. А какие кулинарные ассоциации возникают при упоминании нашего древнего города?
Пока никаких. Но организаторы второго гастрономического форума уверены, что это явление временное. И скоро толпы туристов будут приезжать в город не только ради культурно-познавательной составляющей, но и чтобы отведать ухи, плова или даже суши по-псковски. А заодно – прихватить с собой в дорогу какой-нибудь псковский гастрономический сувенир.
Второй гастрономический форум пройдет в Пскове 14 апреля в рамках региональной туристской выставки «Время отдыхать в России. Псковская область».
– Гастрономический туризм – одно из перспективных направлений для развития туризма. Понимая, что у нас очень много возможностей для знакомства приезжающих с вкусными изысками, которыми богата наша территория, мы решили, что пришло время провести такой форум, – рассказала заместитель председателя Госкомитета Псковской области по культуре Владислава Вишневская.
– Из года в год форум будет помогать формировать концепцию гастрономического туризма. Также мы хотим понять особенности псковской кухни и изучить ее историю, – сообщила модератор мероприятия Ольга Банникова.
Как суши сделать псковским блюдом
Известный псковский эксперт Денис Шумаков считает, что при желании любое блюдо можно сделать псковским. Секретами такого «превращения» он поделился с «Псковской правдой». – Любое блюдо – это результат пересечения множества продуктов, людей и технологий. Кроме того, любое блюдо существует не само по себе, а в культуре, повседневное или праздничное, не важно, – поясняет Денис Шумаков. – Исходя из этого любое блюдо можно представить как конструктор, состоящий из следующих элементов:
• ингредиенты, их местные названия, история, место и особенности производства, сортовые и терруарные (территориальные) особенности;
• технология и рецептура изготовления блюда, ее возможная местная адаптация;
• история блюда в конкретной местности, его связь с историческими персонами, местными традициями и языком;
• современные традиции употребления блюда, в том числе его сочетание с другими блюдами и напитками.
При таком подходе практически любое блюдо, включая разную экзотику типа суши, можно хоть опосредованно, но привязать к любой местности. Например, сообщив, что рис в России, в том числе и в Пскове, назывался сарацинским пшеном и что блюда из риса раньше в наших краях использовались в ритуальной кухне, и сейчас суши как бы наследуют эту традицию, потому что восточная кухня в современной жизни является частью городских ритуалов. Но это, конечно, очень грубый пример, с сильной притяжкой за уши. А блюда, более близкие нам культурно, можно исходя из той же схемы привязать к Пскову гораздо сильнее.
Ну и, кроме того, представление блюда в качестве ингредиентно-технологически-информационного конструктора дает возможность простыми добавками местных компонентов уже не на уровне маркетинга, а на уровне содержания делать блюдо псковским. Самый элементарный пример – пихать везде судака (в пельмени, пироги, начинку для блинов, салаты, суши и прочее) и объявлять эти блюда псковскими.
И опять же никуда не уходит самый простой подход – «если что-то хорошее делают в Пскове, оно автоматически становится псковским».
Подход с легендами в наших кафе и ресторанах применяется, но не системно. Но это не страшно совершенно, потому что это всего лишь один из элементов маркетинга, рестораторы применяют его тогда, когда считают нужным. Подход «если что-то хорошее делают в Пскове, оно становится псковским» пока не реализуется, у нас больше любят заходить с другого конца и делать вид, что псковскость – это реальное конкурентное преимущество.
Заведений с действительно псковской кухней нет, потому что нет псковской кухни.
Но на сегодняшний день гастрономический туризм в Псковской области возможен, и его успешные примеры существуют. Но, конечно, это не туризм продуктов или кухонь, это туризм мест и событий.
Сервис: медленно и без искры
Претензии к уровню обслуживания в псковских кафе и ресторанах были всегда.
– Мы не пребываем в иллюзиях, что у нас сервис на высоком уровне. При сравнительной характеристике по всему Северо-Западу мы выглядим достойно: и по качеству еды, и по качеству обслуживания. Но если оторваться от сравнений и помечтать о том, что мы станем туристской Меккой, то по уровню сервиса нам предстоит много чего сделать, – об этом сообщила первый заместитель председателя комитета по туризму Псковской области Владислава Вишневская. По ее словам, сервис – это не то направление, которое формируется за месяц или два. – Сервис формируется годами, и это, в первую очередь, люди. Причем не только те профессионалы, которые работают в гостиничном и ресторанном бизнесе. Это – отношение местных жителей. Почему очень много работы ведется с местным населением, когда из какой-то территории хотят сделать туристскую дестинацию. Иногда неготовность населения перечеркивает всю инвестиционную привлекательность строительства того или иного объекта, – отметила Владислава Вишневская.Зампредседателя комитета по туризму отметила, что работы в этом отношении, особенно в преддверии Ганзейских дней, много. – Это процесс, который должен идти годами. Сейчас мы активно все вместе – и учебные заведения, и предприятия бизнеса, и центр поддержки предпринимательства – идем к тому, чтобы в 2019 году Псков был готов принимать любого гостя – от президента до простого путешественника, – сказала она.
Соседство с Европой повышает требования псковичей
Иногда складывается впечатление, что псковские рестораны настолько готовы удивлять своими интерьерами, своей спецификой кухни, что впечатления от посещения этих заведений у туристов иногда даже превалируют над впечатлениями от культурных достопримечательностей. Такое мнение высказала председатель Общественного совета по туризму при Государственном комитете Псковской области по культуре Светлана Баранова.
– Неоднократно видела, что впечатление от того же «АмБара под дубами» и имения «Алтун» оказывается сильнее, чем от Пушкинского заповедника. Сама необычность и неготовность москвича оказаться в такой усадьбе, да еще с таким рестораном, оказывает такое воздействие, что даже Пушкин со всеми тремя усадьбами меркнет в плане впечатлений, – отметила она. Светлана Баранова также сообщила, что если несколько лет назад в Пскове было мало хороших ресторанов, то сейчас туристам можно предложить сразу несколько вариантов мест, где они получат качественное обслуживание, а также хорошие визуальные и гастрономические впечатления. Нехватки в антуражных площадках нет. Хотите – в башне Кремля, хотите – в крепостной стене, хотите – в палатах, а можно и в мещанском домике с видом на монастырь.По ее словам, хороший уровень псковских кафе и ресторанов во многом можно объяснить спецификой Псковской области как приграничного региона.
– Мы чуть больше, чем другие российские регионы, видим, что такое заграница. Псков в этом отношении выделяется. Также выше уровень притязаний псковича, который частый гость в соседних Прибалтийских странах с их отношением, порядком, традициями, разнообразием. Мы хотим все это видеть у себя, – сказала председатель Общественного совета по туризму.
Программа форума
Рабочий день гастрономического форумаМероприятие пройдет 14 апреля с 11 до 19 часов в бизнес-центре «Новая слобода» (улица Максима Горького, 6а). В рамках форума будут работать три тематических круглых стола:
«Псковская кухня: историческая основа и современная адаптация»:
Участники первого круглого стола обсудят, что удалось узнать за год о псковской кухне. Шеф-редактор Медиахолдинга Псковской области Максим Андреев сделает доклад на тему «Есть по-псковски» на ПАИ: опыт медиапроекта, посвященного региональной кухне». Эксперт Денис Шумаков расскажет о том, как практически любое блюдо можно сделать псковским, – о современной адаптации и конструировании легенд. Также с докладом выступит команда ресторана «Двор Подзноева», которая заняла первое место на чемпионате ресторанов русской кухни.
«Гастрономический сувенир Псковской области»:
Этот круглый стол будет посвящен созданию гастрономического сувенира Псковской области. Его участники – фермеры, представители проекта «Свое», частных компаний и предприятий – обсудят, как продвигать фермерский продукт и вывести фермерский рынок на новый уровень. Также участники обсудят создание гастрономического сувенира в заводских условиях. Например, Порховский маслосырзавод готов разработать сувенирный продукт – сыр в красивой упаковке, а также и маркетинговую стратегию по его продвижению.
– Завод выразил заинтересованность выхода не просто на потребительский рынок, в том числе он рассчитывает на туристов как на целевую аудиторию, – сообщила Владислава Вишневская.
КСТАТИ: Порховские сыры и другие продукты (например, монастырскую еду) можно будет попробовать во время специально организованных гастрономических пауз.
Планируется также презентация минеральной воды «Хельга» и продукции компании «Изборский пряник».
«Создание и реализация гастрономических маршрутов в Псковской области»
Участникам форума будут представлены уже работающие гастрономические маршруты, а также те, которые находятся сейчас в процессе разработки. Один из них – проект создания ресторана рыбацкой кухни и соответствующей инфраструктуры на острове Залита. Другой интересный проект – «Лето-чай» от Дениса Шумакова.
– Проект посвящен чаю, который, как известно, в Псковской области не выращивается. Но проект родился на нашей территории, и люди со всей России сюда едут и получают огромное удовольствие от участия в нем, – отмечает Ольга Банникова.
Компетентно
Андрей Таскаев: Монастырская еда готовится с молитвой.Одним из направлений гастрономического туризма в Псковской области может стать монастырская кухня.
– Монахи мяса не едят. Поэтому мясных блюд в монастырской кухне не существует, – рассказывает о том, чем отличаются блюда, приготовленные в монастырях, от нашей повседневной пищи, член Союза краеведов России Андрей Таскаев. – Все блюда готовят по старинке на дровах, а не на газе. Кроме того, еда готовится с молитвой. Это тоже такая культурная особенность. Тот, кто готовит, сначала помолится. В остальном монастырская кухня – это обычная пища: каши, картошка, макароны, овощи, побольше фасоли и бобов, чтобы компенсировать отсутствие мяса.
– Однозначно, эта пища полезная. Но она и вкусная, сколько ни спрашивал, – говорит Андрей Таскаев. – Есть интересная традиция в монастырях – они крупы смешивают. Чаще всего каша делается из 2-3 круп. Если это каша, то там, скорее всего, будет и греча, и рисовая крупа, и пшенная, чтобы она была вкусная и по компонентам была бы разной.
Что касается хлеба, кваса, молочной продукции – в монастырях это свое. Поэтому хлеб Печерского монастыря будет отличаться от хлеба Крыпецкого монастыря, а молочная продукция Симанского монастыря в Острове будет отличаться по вкусу от того же Елеазаровского монастыря.
– Конечно, я на гастрономическом форуме не буду презентовать горячие каши. Но постараюсь что-нибудь привезти для дегустации, – пообещал Андрей Таскаев. – Об остальном расскажу и приглашу попробовать блюда монастырской кухни при посещении наших монастырей.
Андрей Филатов: Псковским сувениром могла бы стать колбаса
– Традиционно туристы из поездок привозят алкоголь или мясную продукцию. Но среди псковских брендов такой безупречно вкусной мясной продукции тоже нет, – такое мнение высказал Андрей Филатов, псковский ресторатор, председатель некоммерческого партнерства «Предприятия питания Псковской области». – Раньше, например, московская колбаса Псковского мясокомбината ценилась даже в Санкт-Петербурге. Все просили: «Привезите вашу замечательную колбасу». Должны быть какие-то подвижки. У нас огромный Великолукский мясокомбинат, который мог бы разработать бренд сырокопченой колбасы или каких-то других видов мяса – это было бы с точки зрения сувенира интересно. Обидно, что у нас есть предприятие, известное на всю Россию, но оно не ассоциируется с Псковом. Это компания «Любятово», она делает замечательную продукцию. Но никак не обозначается, что это псковская продукция.В то же время, по его словам, перспективы гастрономического туризма в Псковской области есть.
– В прошлом году такого понятия «псковская кухня» вообще не было. Прошел форум – появилось. И появились проекты, связанные с гастрономическим туризмом. А для его развития самое главное – это наличие традиций. Многие годы все говорили, что есть советская кухня, она многонациональная, и у нас появлялись блюда разных стран, продукты Европы и Азии. А вот свое традиционное мы забыли. Надо просто вернуть утраченное. Чтобы в Псковскую область приезжали попробовать какой-нибудь вкусный сыр или вкусную рыбу.
Мы живем в регионе с огромным количеством лесов, болот, озер. А значит – грибы, ягоды, продукция лесов и рек. Здесь традиционно сажали рожь, а не пшеницу, выращивали овощи. Южные районы области славятся великолепной молочной продукцией. Сейчас все это – в основном продукция крупных предприятий, а хотелось бы побольше натурального, свежего.
Кстати, продукция фермерских хозяйств используется в псковских кафе и ресторанах.
– В связи с санкциями серьезно подошли к вопросу выбора поставщиков. Мы уже заключили ряд договоров. Практически все корнеплоды, капуста, лук, огурцы – это все только псковское. Мы год работаем на этой продукции. Даже сырная продукция поступает от фермеров. Есть рыба, есть мясная продукция. Так что не так все плохо.
Марафон с пирогами: поешь сам и накорми соседа
Бесполезное, но любимое многими занятие – фотографировать еду и выкладывать вкусные фото в соцсети – на этот раз может принести пользу. Автора лучшего фото псковского пирога ждет хороший приз!А конкурс на лучшее фото своего кулинарного шедевра пройдет как раз в рамках одного из мероприятий гастрономического форума – Праздника псковского пирога, который состоится 16 апреля.
– Исследуя псковскую кухню, мы выяснили, что наш регион славится пирогами, – рассказала Ольга Банникова. – Но мы не будем зацикливаться на исторической достоверности рецептов. Тем более все пироги, сделанные в Пскове, автоматически становятся псковскими! Пирог был выбран как символ псковского гостеприимства, радушия. Это то, чем всегда приветствуют гостей.
Для псковичей и гостей города на Золотой набережной с 10:00 до 13:00 будет работать площадка «Добрый псковский пирог». Туда все желающие могут принести пироги и пирожки. Кулинаров ждет не только чай, но и розыгрыш призов на форуме-выставке «Время отдыхать в России» на стадионе «Машиностроитель».
– Но даже если у вас не будет возможности или желания выйти на Золотую набережную, мы все равно предлагаем испечь пирог, угостить свою семью, друзей или соседей, а фото пирогов выложить в «Инстаграм» с хештегом псковскийпирог. Наиболее популярные три фотографии получат призы от спонсоров праздника, среди которых поход в ресторан, отдых в загородном отеле.
Пирожок или кусок пирога получат и посетители 15 объектов туризма Псковской области. С 13:00 до 16:00 в кафе, ресторанах и гостиницах пройдет акция «Псковский пирог». Каждый посетитель к любому своему заказу получит приятный бонус.
Автор: Светлана Синцова
