Неожиданно наступившие и еще более неожиданно задержавшиеся крещенские морозы наконец-то создали некое подобие настоящей зимы: пейзаж за окном стал более радостным, а морозный воздух бодрит, румянит щеки и заставляет ускорить шаг, чтобы быстрее оказаться в тепле. На дворе мороз, на печи тепло — красота!Один мой преподаватель в институте (к слову сказать, большой оригинал) однажды сказал, мечтательно глядя в морозное окно: «Счастье — это когда приходишь домой с мороза, садишься за стол, а жена ставит перед тобой тарелку горячих кислых щей и пятьдесят грамм холодной водки в запотевшей стопочке, и чтобы по ней непременно стекала прозрачная капелька...»
Вспомнились мне эти слова, и чего-то вдруг захотелось побыть хорошей женой и сделать, так сказать, сказку былью. Правда, в моем представлении о счастье пятьдесят грамм водочки в стопочке «со слезой» превратились в кузовок с пирожками, а для детского счастья добавилась стопка блинчиков. Тарелка же горячих щей — это счастье для каждого! А для большей достоверности (в части соответствия понятию «хорошая жена») за основу я сегодня взяла рецепты, подробно изложенные в труде графини Елены Молоховец.
Про щи
Щи — это, пожалуй, одно из самых главных и самых древних блюд традиционной русской кухни. Появились они еще в те далекие времена, когда древние византийцы привезли нам капусту, а было это аж в IX веке. Так что история щей насчитывает уже более тысячи лет. Кстати, если говорить о традиционной русской кухне, то щи — это чуть ли не единственный суп, который в ней присутствует. Т.е. наши предки хотя и любили горячие жидкие кушанья, но в основном это были не супы, в нашем представлении, а похлебки, которые для густоты приправляли крупой или мукой. Солянки же и рассольники, которые принято относить к национальным блюдам, появились значительно позже, века так с XVII, и даже есть мнение, что вышли они не «из народа», а из представлений иностранных поваров (которые в то время уже начали появляться не только при дворе, но и в других богатых домах) о русской кухне.Знаменитый историк и кулинар Вильям Похлебкин выделял шесть основных компонентов щей: ведущая овощная масса (обычно это свежая или кислая капуста, хотя могут использоваться щавель, сныть, крапива, репа или редька), мясо (иногда грибы или рыба), коренья (морковь, корень петрушки и сельдерея), пряная заправка (лук, чеснок, сельдерей, укроп, перец, лавровый лист) и кислая заправка (сметана, яблоки, капустный рассол). Причем к обязательным компонентам относятся только первый и последний. Самые простые (так называемые «пустые щи») могут состоять только из них, и все равно при этом оставаться щами.
Итак, нам понадобятся: 700 г говядины (желательно от грудинки, но в любом случае — с жирком), 3 стакана квашеной капусты, 3 луковицы, корень сельдерея, зелень петрушки, 1 столовая ложка муки, 2/3 стакана сметаны или сливок, соль, перец, лавровый лист.
В большую кастрюлю налить 2,5 литра воды, положить туда мясо, одну луковицу, корень сельдерея, петрушку и сварить бульон (без соли).
Капусту отжать (сок не выливать), положить в дуршлаг, промыть холодной водой и обдать кипятком (это нужно для того, чтобы в дальнейшем капуста не потемнела). В глубокой сковороде разогреть масло. 2 луковицы мелко нарезать и слегка обжарить, без изменения цвета.Добавить капусту и тушить до мягкости.
В другой сковороде поджарить до золотистого цвета ложку муки, добавить 1 стакан бульона и размешать до гладкости.
Выложить муку в капусту, хорошо размешать и положить в процеженный бульон.
Варить около часа при слабом кипении. Если щи покажутся вам недостаточно кислыми, можно добавить в них оставленный капустный сок. В конце добавить сметану (или сливки) и довести до кипения.
Подавать с вареным мясом.
В качестве дополнения к щам раньше подавали крутую гречневую кашу, блины, дрожжевые пирожки или пышки с начинкой.
Гречневые блины
В русской кухне есть, пожалуй, один существенный недостаток: практически любое блюдо либо долго «подходит» (зачастую еще и в несколько этапов), либо долго «томится», но в любом случае требует достаточно большого количества времени на приготовление. В частности, это относится к блинам и пирогам. Попытаюсь несколько оптимизировать этот процесс.Для гречневых блинов понадобятся: 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана гречневой муки (соотношение муки вы можете менять по своему вкусу: например, взять 3 стакана пшеничной и 1 гречневой или наоборот), 2 стакана теплой воды (кстати, если в вашем холодильнике есть пахта — она будет здесь как нельзя кстати), столовая ложка растопленного сливочного масла, 15 г свежих дрожжей, 2 яйца, 2,5-3 стакана горячего молока (в зависимости от качества муки), 2-3 столовые ложки меда, соль по вкусу.
В теплой воде растворить дрожжи, добавить пшеничную муку и растопленное масло.
Хорошо вымешать и поставить на 5-6 часов подходить (или можно поставить на ночь в холодильник). Утром добавить соль, мед, гречневую муку, яйца.
Когда тесто поднимется, постепенно влить горячее молоко, хорошо вымесить и дать еще раз подняться (по консистенции тесто должно быть чуть жиже, чем на оладьи).
Испечь блины.
Пирожки с грибами
Ну и конечно же, образ «хорошей жены» был бы неполным без пирожков! Пирожкам, как говорится, все возрасты покорны.На 0,5 л молока понадобятся: около 1 кг пшеничной муки высшего сорта, 25 г свежих дрожжей, 2 яйца, 70 г сливочного масла комнатной температуры, чайная ложка соли, столовая ложка сахара.
В теплом молоке растворить дрожжи, добавить соль, сахар и немного муки. Хорошо размешать, накрыть пленкой и оставить на 5 минут в теплом месте, чтобы опара запенилась.
Яйца разбить в отдельную миску и слегка перемешать вилкой. Добавить в опару яйца и половину муки, хорошо вымесить. Остальную муку добавить постепенно, каждый раз хорошо вымешивая. Помните, что конечный результат во многом определяется тем, насколько качественно вы вымесили тесто. Обычно этот процесс требует усилий и терпения.
В последнее время я стала использовать для этих целей миксер и только в конце домешивать тесто руками, чтобы лучше почувствовать степень его готовности. Для определения этой самой готовности есть несколько способов: во-первых, все знают тест «чистая рука» (тесто готово, когда оно перестает прилипать к рукам, и они становятся чистыми), во-вторых, тесто должно держать форму и не расплываться, и, в-третьих, тест на «окошечко» (возьмите небольшой кусочек теста и растяните его: если в середине образуется тоненькое «окошечко», которое долго не рвется — тесто готово).
В конце замеса добавить сливочное масло, хорошо размешать. Накрыть тесто пленкой и поставить на ночь в холодильник. Такой способ расстойки мне кажется более удобным: во-первых, не нужно караулить тесто целый день, а во-вторых, более длительная расстойка в прохладном месте благотворно сказывается на качестве теста. Утром остается достать тесто из холодильника, обмять и дать еще раз подойти в теплом месте (обычно на это уходит 1-1,5 часа). Теперь можно печь.
Пока тесто подходит, приготовим начинку. Нам понадобятся: 300 г грибов (замороженных или свежих шампиньонов), 1 луковица, 2 яйца, укроп, соль, перец. Грибы очистить (разморозить), промыть. Лук очистить и мелко порубить.
В глубокой сковороде разогреть достаточное количество растительного масла, слегка обжарить лук. Добавить нарезанные грибы, тушить до готовности.
В конце добавить соль, перец, зелень и снять с огня. Яйца отварить, мелко порубить и добавить в готовые грибы.
Тесто нарезать на порционные кусочки, в середину каждого положить ложку начинки и защипать края.
Пирожки уложить на слегка смазанный маслом противень, накрыть и дать подойти.
Смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую до 180° духовку минут на 20.
Приятного аппетита!
Спасибо гипермаркету «Лента» за предоставленные продукты!
