В этом году экспертом международного гастрономического форума «Вкус без границ», который проходит на этой неделе в Пскове, стал один из самых именитых рестораторов России - президент Федерации рестораторов и отельеров России, издатель журнала «Виномания», декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ Игорь Бухаров.Именно он возродил в России хорошую кухню, ввел в обиход понятие «авторской кухни», создал собственную школу вин и высокой гастрономии и написал книгу «Nostalgie. Секрет успеха», которая является практически учебным пособием для многих рестораторов. О том, почему местная кухня лучше, чем псевдоитальянская, и как с помощью регионального продукта увеличивать турпоток в область, Игорь Бухаров рассказал в интервью «Псковской правде».
- Вы впервые в нашем регионе?
- В Пскове я в первый раз. В 6 утра вылетел из Москвы, прилетел и сразу к вам на мероприятие. Знакомство с местной кухней мне предстоит сегодня и завтра.
- В одном из интервью вы сказали, что, что в Италии вы не пойдете во французский ресторан, а в Японии - в немецкий, потому что оказавшись в той или иной стране, любите приобщиться к местной кухне. На поездки по российским регионам это правило тоже распространяется?
- Да, естественно. Я всегда хочу попробовать местное - любая кухня все равно основана на местных региональных продуктах. Но это не значит, что вы не можете делать в своем регионе итальянскую кухню, точнее, псевдоитальянскую, так как итальянца нет, продуктов итальянских - тоже нет. Никто не запрещает сделать просто место, где можно поесть. Там может быть большое количество разнообразных блюд, не очень дорогих, и это тоже имеет право на жизнь. Но если вы хотите показать свой регион, то кухня – это часть национальной культуры. Гастрономическая культура, кулинарные традиции, традиции обрядов - это все было средством коммуникации. В основе, конечно, всегда стояла экономика: что-то лучше производилось, что-то менялось. Традиционно Псков не был производителем чего-то, тут был обмен. Но из-за того, что здесь был обмен, было намного больше продуктов. Поэтому, если «покопаться», то можно говорить о каких-то уникальных вещах. Также в Псковской области проживает малочисленный народ сето, а значит можно говорить о традициях не только русских людей. И когда приезжаешь сюда, хочется попробовать все это.
- Есть ли в России регионы, где развит гастрономический туризм?
- Эффективнее всего с точки зрения продвижения местной кухни регионы, где это все производится и тут же ставится на стол: Кавказ, Калмыкия, Бурятия, Якутия, Приморский край и Хабаровский. Но нельзя забывать и о проблеме, связанной с историей. Что такое XX век? Война с Японией, первая мировая война, революция, гражданская война, вторая мировая, разруха и т.д. - все это накладывает на нашу гастрономическую культуру особый отпечаток. Для нас еда – это еда для того, чтобы просто насытиться. Только молодое поколение, знакомое с разными кухнями, которое много путешествует, понимает, что такое часть гастрономической культуры, связанная с местными продуктами.
- Что нужно для успешного развития кафе и ресторанов, которые будут ориентироваться на местную кухню?
- Бизнес должен быть конкурентоспособен. То есть, я сегодня должен отличаться даже от ресторана, который находится рядом со мной. Синергетический эффект, состоящий в том, что человек, который пришел сюда, может пойти и в этот, и в другой ресторан, - очень действенен. Почему я всем коллегам сегодня говорю: объединяйтесь. В Пскове двести тысяч человек живет, а в той же Прибалтике деревенька с населением 3.5 тыс человек, а у них пять ресторанов и они все равно объединяются. И опять же: не может один ресторан, один отель или один музей создать турпоток сюда. Нужно все объединить и чтобы местные власти занимались продвижением своего региона. Нельзя это повесить на один отдельно стоящий ресторан.
