Поистине сентябрь – самый сытый и вкусный месяц в году! На полях, в огородах и садах уже поспело все, что только могло поспеть, в лесах – грибы и дичь, а в водоемах начинается лов рыбы. А знаете ли вы, что традиционная русская кухня занимает весьма почетное место по количеству и качеству рыбных блюд. В старые добрые времена рыбу солили, жарили, парили, варили, запекали, начиняли (фаршировали), пекли с ней пироги. Подавали рыбу с луковым взваром, ягодами (клюквой), уксусом или рассолом.
Такое разнообразие связано, во-первых, с тем, что наши далекие братья-славяне предпочитали селиться возле рек, которые были для них защитой от врагов, путями в другие города и страны, а также важным источником пропитания. Вторая причина широкого распространения рыбы в том, что ее можно было есть во время поста. Поэтому рыбные блюда всегда занимали почетное место на праздничном столе. Помните иллюстрации царских пиров из детских книжек, мультиков или фильмов: икра черная, икра красная, а еще осетры на огромных блюдах…
Сегодня рыба почему-то занимает куда более скромное место на нашем столе. Многие вообще не любят готовить рыбу, дескать, с ней много возни, запах, грязь, да еще и косточки. Наградой терпеливым становится результат: богатство вкуса и нежность в каждом кусочке!
Так что сегодня готовим рыбку. Чтобы максимально избежать перечисленных выше сложностей, связанных с приготовлением рыбы, готовить будем филе. Для этого при разделке рыбы не нужно очищать ее от чешуи, а просто длинным тонким ножом сначала отделяем боковину от хребта, а затем срезаем реберные кости и кожу. Или же можно купить уже готовое филе, и тогда вообще все просто. Чтобы лучше оценить разнообразие вкусов и способов приготовления, все рецепты будут из судака.
Теплое карпаччо
Вообще, карпаччо – это блюдо из тонко нарезанного сырого мяса, которое обычно подается как холодное блюдо или закуска. Лично я, честно скажу, весьма подозрительно отношусь к сырому мясу, равно как и к сырой рыбе, поэтому предпочитаю, чтобы эти продукты прошли хотя бы минимальную термическую обработку. Но, как говорится, на вкус и цвет…
Итак, приготовление этого блюда займет у вас буквально несколько минут. Берем филе, нарезаем на брусочки размером примерно 3х3 см. Разделочную доску застелите пищевой пленкой, положите на нее кусочки рыбы, полейте немного оливковым (или любым другим без запаха) маслом, сбрызните лимонным соком, посолите, посыпьте красным перцем и немного лимонной цедрой. Сверху также накройте пищевой пленкой. Далее рыбу необходимо отбить практически до прозрачного состояния. Делать это лучше не молотком для мяса, а кастрюлей или ковшиком. Далее, если вы хотите попробовать «сырой» вариант, уберите рыбу на несколько часов в холодильник. Для «теплого» варианта положите рыбу на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставь
те в духовку, разогретую до 200 градусов, на 3 минуты. Все. Подайте карпаччо как самостоятельное блюдо или с любой зеленью.
Судак, запеченный под овощным соусом с сыром
Этот рецепт также чрезвычайно прост. На 2 куска филе (примерно полкило) вам понадобятся 1 болгарский перец, 1-2 помидора, головка лука, 1-2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, 100 г сыра (у меня была моцарелла).
Разогрейте духовку до 180 градусов. Рыбу промойте, посолите, поперчите и слегка сбрызните лимонным соком. Можно приправить ее любыми травами, какие вам больше нравятся. Положите в форму для запекания с высокими бортиками, застеленную фольгой.
Томаты обдайте кипятком и снимите кожицу, очистите остальные овощи. Сложите все овощи в блендер и пюрируйте до однородного состояния. Полученным соусом залейте рыбу, сверху раскрошите сыр. Выпекайте 25-30 минут в заранее разогретой духовке.
Кнедли из судака со сливочным соусом
Этот рецепт потребует чуть больше времени и усилий, чем предыдущие, но пусть это вас не пугает – в целом все достаточно просто. Результат – воздушные и нежные, буквально тающие во рту кнедли, а соус сделает их вкус намного богаче и ярче.
На одну среднюю рыбу (примерно 1,5 кг) вам понадобятся 2 яичных белка, стакан жирных сливок, 2 луковицы – одна сырая и одна печеная (сырой овощ сбрызнуть маслом и поставить в духовку минут на 30), 1 морковь, соль, белый перец, лавровый лист, веточка тимьяна и веточка розмарина (или сушеные).
Для соуса: 150 г креветок, 2 яичных желтка, полстакана сливок, полстакана бульона, в котором варились кнедли, 1 луковица, 1 чайная ложка зернистой горчицы, соль и перец по вкусу.
Снять с рыбы филе. Голову, хребет и плавники, а также морковь, луковицу, лавровый лист, розмарин и тимьян сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, уменьшить огонь и варить минут 30-40.
В чашу для блендера сложить филе, печеную луковицу, сливки, соль и перец и пюрировать все до однородного состояния. При необходимости добавьте немного сливок. В моем хозяйстве блендера нет, поэтому я дважды пропустила фарш через мясорубку, а потом добавила сливки. В яичные белки добавить щепотку соли и взбить до плотной пены. Добавить в фарш и аккуратно перемешать лопаткой, движениями снизу вверх. Это нужно для того, чтобы облегчить структуру фарша и сделать кнедли более воздушными.
С помощью двух столовых ложек, смоченных в воде, сформировать кнедли и опустить в кипящий бульон по несколько штук. Варить минут 8-10, осторожно достать шумовкой и переложить на тарелку.
Готовим соус. Лук мелко порубить и обжарить на сковороде до мягкости. Добавить бульон и выпарить его наполовину. Можно также добавить около 50 мл белого вина, уменьшив, соответственно, количество бульона. Добавляем сливки и доводим до кипения, постоянно помешивая. Добавляем яичные желтки, при этом быстро и непрерывно мешаем соус венчиком, чтобы он не свернулся. Варим несколько минут, пока соус не начнет густеть. Добавляем очищенные и нарезанные креветки, горчицу, соль и перец и варим, помешивая, еще 1-2 минуты.
Готовые кнедли поливаем соусом, кладем гарнир (отлично подойдут овощи в любом виде, у меня – запеченные), подаем к столу и наслаждаемся!
Надеюсь, вы обязательно попробуете приготовить рыбку хотя бы по одному из этих рецептов, а ваши близкие ее непременно оценят!
Приятного аппетита!
Фотограф: Анастасия Григорьева