Обычно летнее меню изобилует блюдами со всевозможными травами, например, со снытью, крапивой или свекольной ботвой. Признаться честно, вопреки всем историческим традициям, лично я никогда раньше ничего подобного не готовила. Помню, что в далеком детстве у бабушки в деревне свекольной ботвой мы кормили кроликов. В общем, с тех пор я эту ботву так и воспринимала и даже не думала готовить из нее «человеческую» еду.
|
Для начала немного о самих осетинских пирогах. Считается, что история этого блюда начинается еще до нашей эры. Например, есть такая легенда. Когда-то очень давно в одном горном селении жил молодой человек по имени Аслан. И был он безумно влюблен в дочь одного богача, прекрасную Зерине. Никогда и ни в чем не знала она нужды, всего у нее было с избытком, и даже имя ее означало «золото». И вот решился Аслан посвататься к красавице Зерине. Но что же подарить невесте, у которой дом — полная чаша? И решил тогда Аслан подарить ей самое прекрасное, что есть на свете, то, чем никогда не обладал ни один человек: ласковое солнце, плодородную землю и живительную воду. С тех пор ни одно событие в Осетии не обходится без этого пирога. Традиционно, он состоит из трех сложенных друг на друга лепешек (круглых или треугольных), одна из которых символизирует солнце, другая — воду, а третья — землю.
С точки зрения истории кулинарии, осетинский пирог тоже представляет собой весьма интересное явление. Есть мнение, что в хлебно-пироговом направлении это вообще начало начал. Например, некоторые исследователи считают, что традиционная итальянская пицца вовсе не является изобретением самих итальянцев, а всего лишь неудачная попытка местных кулинаров воссоздать осетинский пирог: они не сумели завернуть начинку в тесто и поэтому просто распределили ее сверху. Досталось здесь и нашим братьям славянам. По одной из версий, привычные нам с детства русские пироги наши прародители придумали после того, как отведали осетинского пирога, так сказать, «наш ответ Чемберлену». Вот такой он, этот осетинский пирог.
Но пусть историки выясняют, что было, а чего не было на самом деле. Нам же интересно, что это очень вкусный, сытный, недоргой и несложный в приготовлении пирог, который прекрасно подойдет как для будничного, так и для праздничного стола. Варианты начинок весьма разнообразны: картошка, листья свеклы или черемши, капуста, мясной фарш, измельченная тыква и многое другое. Во всех случаях неизменным остается только сыр. Кстати, сыр должен быть мягкий и жирный. Подойдут «Сулугуни», «Адыгейский» или брынза.
Для теста: 300 г муки, 100 мл молока (кефира или сыворотки), 100 мл воды, 30 г сливочного масла комнатной температуры, плюс еще немного для смазывания, 1 чайная ложка сахара, соль, 10 г свежих дрожжей.
Для начинки: 350 г листьев свеклы, 200 г «Сулугуни», 100 г зеленого лука, 1,5 столовые ложки растопленного сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г грецких орехов, соль, черный и красный молотый перец.
В глубокую миску влить теплое молоко и воду, добавить дрожжи, сахар, соль и немного муки. Хорошо размешать, накрыть пленкой и поставить в теплое место запениться.
В другую миску просеять муку, в центре сделать углубление и влить в него опару.
Аккуратно, стараясь, чтобы жидкость не вылилась за пределы «колодца», замесить мягкое тесто.
В конце вмешать сливочное масло. Собрать тесто в шар, положить в чистую миску, накрыть пленкой и убрать в теплое место минут на 40-50.
Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
У свекольной ботвы удалить стебли, листья нарезать тонкой соломкой.
Орехи измельчить, зеленый лук мелко нарезать, сыр натереть.
Смешать все со свекольными листьями, добавить сметану, растопленное сливочное масло, соль, перец и хорошо перемешать.
Выложить тесто на рабочую поверхность. Руками размять его в круглую лепешку, толщиной около 7 мм.
В центр выложить начинку, разровнять. Затем, подбирая свободные края теста, стянуть их на середину, соединить и защипнуть.
Лучшими считаются пироги, у которых тесто тонкое, а начинки много, при этом она не должна вылезать (сейчас это, конечно, не актуально, но были времена, когда девушку, неумевшую испечь правильный пирог, не брали замуж). Руками разровнять пирог, чтобы получилась круглая лепешка, уложить на противень, в центре сверху сделать небольшой надрез для выхода пара.
Смазать верх пирога растопленным сливочным маслом.
Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 200° 15-20 минут до румяной корочки (еще один обязательный атрибут «правильного» пирога). Готовый пирог вынуть из духовки, сразу же смазать сливочным маслом или молоком и остудить.
Приятного аппетита!
Автор: Александра Малова Фотограф: Михаил Глущенко