Главный герой этого выпуска - ревень. Думаю, если бы он созревал хоть немного позже, когда уже начинают поспевать первые ягоды, внимания этому продукту в гастрономии было бы уделено значительно меньше.
|
Тарт с ревенем.
Сейчас все чаще можно услышать иностранное слово «тарт», хотя раньше мы говорили «песочный пирог», а в простонародье - «лукошко». И летом это самое «лукошко» всегда было огромным искушением. Свой пирог я назвала «Тридцать три удовольствиия». Представьте: нежное и тающее песочное тесто, ароматная начинка, немного миндаля для яркости вкуса и воздушное облако из меренги... Вы все еще сомневаетесь?
Для теста: 300 г муки, 100 г сахара, 200 г размягченного сливочного масла, 1 яйцо, ваниль, ¼ чайной ложки соли.
Для начинки: 500 г ревеня, 1 лимон, 200 г сахара, 100 г обжаренного миндаля.
Для меренги: 2 белка, 50 г сахара.
Все ингредиенты для теста сложить в большую миску и быстро замесить.
Отделить 2/3 теста и распределить по форме, сделав бортики. Часто наколоть вилкой и убрать форму с тестом в холодильник на 1 час. Оставшееся тесто завернуть в пленку и тоже убрать в холодильник.
Ревень очистить и нарезать на кусочки толщиной около 1 см. Сложить ревень в кастрюлю с толстым дном, добавить сахар, сок и цедру одного лимона и поставить на огонь.
Довести до кипения и варить несколько минут, чтобы ревень слегка размягчился, но не потерял форму. Готовый ревень откинуть на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь.
Выложить начинку с форму с тестом. Миндаль измельчить до состояния крупной крошки и порубить ножом с оставшимся тестом. Получившуюся крошку высыпать сверху на ревень и поставить форму в разогретую до 180° духовку на 20 минут.
Пока тарт печется, приготовить меренгу. Для этого в большую очень чистую миску выложить белки и взбивать около минуты на минимальной скорости миксера. Когда белки сильно запенятся, увеличить скорость до средней и взбивать до состояния гладкой пены. Теперь можно увеличить скорость до максимальной и понемногу добавить сахар. Взбивать до мягких форм пик.
Выложить меренгу на тарт и выпекать еще минут 10, пока меренга не зарумянится. Готовый пирог слегка остудить и можно подавать к столу.
Крамбл с ревенем.
Крамбл — национальный английский десерт из фруктов, запеченных под корочкой из крошек песочного теста. Одно из главных преимуществ этого блюда — неограниченный просто для фантазии. Можно экспериментировать как с начинкой, так и с составом крошки, и каждый раз у вас будет получаться новый десерт.
Понадобятся: 800 г ревеня, 150 г сахара для ревневой начинки и еще 50 г для крамбла, небольшой кусочек свежего имбиря, 1 стручок ванили, 150 г обжаренного фундука, 100 г муки, 70 г сливочного масла, мускатный орех, 40 г овсяных хлопьев, 200 г маскарпоне и цедра одного лимона для крема.
Ревень очистить и нарезать. Смешать ревень со 150 г сахара и семенами ванили и выложить в разогретую сковороду с толстым дном.
Добавить 20 г сливочного масла (оно сделает вкус начинки более насыщенным). Тушить несколько минут, помешивая лопаткой. Ревень должен легко протыкаться ножом, но сохранять форму как можно дольше. Добавить мелко порубленный имбирь, снять с огня и остудить.
Пока начинка остывает, приготовить крамбл. Для этого насыпать фундук в большую миску и слегка потолочь (например, молотком для отбивания мяса). В отдельную миску сложить муку, сахар и 50 г масла и растереть в крошку.
Добавить фундук, овсяные хлопья и немного муската. Все перемешать.
Ревень выложить плотным слоем в форму для запекания, сверху распределить ореховую смесь.
Запекать в заранее разогретой до 200° духовку около 20 минут (или пока крамбл не зарумянится). Достаньте форму из духовки и дайте постоять минут 15. Смешайте маскарпоне с лимонной цедрой.
Подавайте крамбл теплым с ложкой лимонного крема.
Крем-брюле с ревенем.
Этот десерт для настоящих гурманов. Его рецепт я нашла в книге Гордона Рамзи. Как его описать? Бодрящая кислота ревеня, согревающая сладость меда и нежность крем-брюле — это взрыв вкуса!
Понадобятся (на 4 порции): 20 г сливочного масла, 200 г ревеня, 4 столовые ложки меда, 1 стручок ванили, 300 мл жирных сливок, ½ стакана цельного молока, 5 желтков, 60 г коричневого сахара и еще 2 столовые ложки для посыпки.
Ревень очистить и нарезать. В большой сковороде разогреть сливочное масло, добавить ревень, мед и семена ванили.
Готовить на сильном огне несколько минут, слегка помешивая. Ревень должен слегка и карамелизоваться по
краям. Разложить его по формочкам.
В кастрюлю с толстым дном влить сливки, молоко, добавить стручок ванили и довести до кипения на медленном огне.
Желтки соединить с сахаром и взбить до объединения. Горячие сливки тонкой струйкой влить в желтки, не переставая мешать, пока масса не станет однородной.
Процедить смесь через сито, снять с поверхности пену и разлить по формочкам.
Формочки с крем-брюле поставить в глубокий противень, до середины наполненный теплой водой.
Запекать в заранее разогретой до 150° духовке около 40 минут, пока крем не станет плотным. Готовность крема можно проверить, если слегка встряхнуть формочку: в центре он должен оставаться слегка жидковатым. Формочки с готовым кремом вынуть из противеня и полностью остудить.
Теперь самое интересное: перед подачей нужно сделать на креме карамельную корочку. Для этого его посыпают небольшим количество коричневого сахара, который нужно быстро расплавить. Есть несколько способов: обжечь крем при помощи кухонной горелки (но, увы и ах, это предмет — роскошь профессиональной кухни). Второй вариант: поставить на пару минут под сильно разогретый гриль. И, наконец, третий способ: фламбировать (полить немного темным ромом или коньяком и поджечь) — капля сноровки, и море эмоций гарантировано!
Приятного аппетита!
Автор: Александра Малова Фотограф: Любава Андреева