Как всё-таки удивительно устроен человек, ему всегда чего-то не хватает: в разгар зимы, когда наконец-то замерзли опостылевшие лужи, а зелёная трава едва скрылась под тонким слоем долгожданного снега... безумно захотелось лета! Захотелось строить планы на отпуск, мечтать о море, ярком солнце и солёном ветре... Следуя за своей мечтой, я отправилась в магазин и притащила целое море морской рыбы (именно так: море морской рыбы!), после чего с головой окунулась в безбрежные просторы французской кухни. Так и родилась сегодняшняя тема: «Море в тарелке».Немного того, что следует знать о рыбе. Во-первых, определяем свежесть рыбы:
- рыба должна быть блестящей и покрыта прозрачной слизью;
- чем сильнее блестят глаза и чем твёрже тело рыбы, тем выше её качество;
- рыба не должна быть липкой;
- жаберные лепестки должны быть красными или розовыми, но не бурыми;
- мясо рыбы или филе должны быть плотными, а не мягкими, запах — нейтральным.
- не ешьте кожу и наиболее тёмные части рыбы;
- отдавайте предпочтение мелкой рыбе, а не крупной; дикой, а не выращенной на ферме;
- избегайте сырой рыбы, особенно если вы не уверены в её свежести и качестве;
- беременным женщинам и маленьким детям следует отказаться от хищной и очень жирной рыбы, поскольку в ней может содержаться метилртуть.
Учитывая всё вышеперечисленное, в моей корзине оказались: стейк форели, дорада, сибас и несколько маленьких порционных форелек. И вот что у меня получилось.
Стейк форели под соусом «Белое масло».
Этот рецепт из книги «Едим по-французски» Фёдора Евсевского. Вот что пишет о нём сам автор: «Готовя это блюдо, вы прикоснётесь к высокой французской кухне лучших ресторанов, но не прилагая особых усилий и со всеми шансами на успех. Лососину можно заменить любой другой рыбой, поскольку главный секрет рецепта — соус «Белое масло». Это один из превосходных французских соусов. Он прекрасно сочетается с рыбой (как с речной, так и с морской), картофелем и другими овощами. Единственный недостаток «Белого масла»: однажды научившись его готовить, у вас всегда будет соблазн подавать любую рыбу только под этим соусом!»На 6 порций понадобятся: 6 стейков форели, оливковое (растительное) масло, тимьян, лавровый лист, соль, перец. Для соуса (также на 6 порций): 250 г сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 2 небольшие луковицы, 100 мл сухого белого вина, 2 столовые ложки винного уксуса, 50 мл воды.
Первым делом приготовим соус. Для этого наливаем в кастрюлю вино, 50 мл воды и уксус, добавляем мелко нарезанный лук и ставим на огонь.
Доводим смесь до кипения и увариваем в течение 5-7 минут, пока в кастрюле не останется примерно 50 мл жидкости. Убавляем огонь, добавляем сметану и увариваем ещё 2-3 минуты, помешивая. Добавляем нарезанное кусочками холодное масло, постоянно мешая венчиком.
Мешаем около 5 минут: масло должно полностью растаять, а соус приобрести консистенцию крема. Добавляем соль, белый перец и, при желании, немного коньяка.
Теперь стейк. Наливаем на сковороду растительное масло, добавляем лавровый лист и тимьян. Когда масло достаточно разогреется, кладем на сковороду стейк.
Жарим 2-4 минуты с каждой стороны (в зависимости от толщины) и сразу подаём к столу вместе с соусом, вареным картофелем или овощами.
Форель с миндалём
Чрезвычайно простое, вкусное и эффектное блюдо. Для его приготовления понадобятся: 1 форель весом около 250 г, столовая ложка муки, около 30 г миндальной стружки, столовая ложка сливочного масла, четвертинка лимона, соль, перец. Форель выпотрошить, вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Посолить и поперчить изнутри.
На сковороде растопить масло. Рыбу обвалять в муке и обжарить на медленном огне по 5-6 минут с каждой стороны.
Переложить форель на тарелку и поставить в тёплую духовку (чтобы она не остыла). В масло, оставшееся от жарки рыбы, положить миндаль и обжарить пару минут.
Добавить сок лимона, немного соли и перца. Выложить миндаль на рыбу и подать на стол.
Буррида (рыбное рагу с чесночным соусом «Айоли»).
Этому старинному рецепту больше двух тысяч лет. По легенде, финикийцы восхищались этим блюдом, когда, странствуя по Средиземному морю, останавливались в порту Марселя. По большому счёту, это уха из нескольких видов рыб, только приготовленная с неповторимым французским шармом: большие куски рыбы, припущенные в пряном бульоне, приправленном густым чесночным майонезом «Айоли». Блюдо это чрезвычайно сытное, так что подавать к нему больше ничего не нужно, ну, разве что бокал сухого белого вина с очень насыщенным вкусом.Рыба для бурриды должна быть белая, нежирная и с плотным мясом, поскольку она должна сохранять форму при варке. Наиболее яркий и интересный вкус достигается при сочетании двух-трех видов рыб. В Средиземноморье бурриду готовят из местной рыбы: морской чёрт, морской сом, морской угорь. В других странах для этого блюда используют так же треску, хека, морского окуня, морскую форель, сига, зубатку. По моему мнению, использовать можно любую белую нежирную рыбу, и результат всегда будет отличным. Причём это может быть как филе или стейки крупной рыбы, так и небольшая рыба целиком. Расскажу, как готовила это блюдо я, хотя это был и не совсем классический вариант.
Итак, для бульона понадобятся: 1,5 кг рыбы (у меня дорада, сибас и мелкая форель, весом около 250 г), 2 литра воды, ½ стакана сухого белого вина или вермута, 2 луковицы, 250 г консервированных помидоров, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, веточка тимьяна (или ¼ чайной ложки сушеного), ¼ чайной ложки измельченной апельсиновой цедры (или полоска свежей цедры длиной около 5 см), 1,5 чайные ложки соли, растительное или оливковое масло.
Рыбу очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Отрезать головы (они нам нужны для бульона), а тушки убрать пока в холодильник.
Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить на медленном огне без изменения цвета. Добавить чеснок и томаты, накрыть крышкой и потомить 5-7 минут. В большую кастрюлю налить воду, положить туда рыбные головы и довести до кипения. Добавить тушёные овощи, приправы и вино.
Довести до слабого кипения и варить на медленном огне 30-40 минут. Готовый бульон процедить, добавить по вкусу соль и перец. Если вы не планируете закончить приготовление блюда немедленно, то бульон можно остудить и убрать в холодильник.
Для соуса: 1/3 стакана крошек чёрствого белого хлеба, 1-2 столовые ложки бульона, винного уксуса или лимонного сока, 3-4 зубчика чеснока, 2 яичных желтка, 2/3 стакана оливкового или растительного масла, соль, белый перец.
В удобную миску или ступку для специй положить хлебные крошки, смочить их бульоном (винным уксусом или лимонным соком) и истолочь во влажную пасту.
Добавить чеснок и толочь до получения однородной массы. Добавить соль и желтки, хорошо перемешать.
Полученную клейкую массу выложить в блендер и взбивать, понемногу добавляя растительное масло. Соус должен получиться гуще и плотнее, чем обычный майонез, и держать форму, если его зачерпнуть ложкой. Добавить перец по вкусу.
Соус можно подать отдельно, а можно отложить половину, а во вторую половину добавить еще 4 желтка и полученную массу подмешать к бульону перед подачей.
Готовый бульон нагреть до кипения и положить туда подготовленную рыбу. При необходимости можно подлить немного воды, чтобы рыба была полностью покрыта жидкостью. Варить при слабом кипении минут 8-10 (в зависимости от размера рыбы), не накрывая крышкой.
Важно не переварить рыбу, иначе при подаче она развалится. Готовую рыбу выложите на блюдо. Чтобы подмешать соус, нужно тонкой струйкой влить в него несколько половников горячего бульона, постоянно взбивая венчиком. Полученную смесь вылить в оставшийся бульон и хорошо перемешать. На широкую суповую тарелку положите большой кусок хлеба, сверху на хлеб уложите куски рыбы и полейте бульоном. Отдельно подайте соус. Бурриду едят ложкой и вилкой.
Приятного аппетита!
Спасибо гипермаркету «Лента» за море морской рыбы и другие необходимые продукты! Фотограф: Анастасия Григорьева
