Вот и подходят к концу новогодние каникулы, пора гостей и застолий, после которой одна половина населения нашей необъятной Родины довольно гладит себя по округлившемуся животику, а вторая с ужасом встает на весы, а потом сразу же садится на диету.А интересно, сколько килограммов (или тонн) оливье и селедки под шубой съедают наши сограждане за новогодние каникулы? И почему на праздничном столе никогда не бывает супа? А ведь как же это так хорошо, когда перед тобой стоит тарелка с ароматным и горячим супом, особенно через пару-тройку дней застольного марафона! К тому же готовится он просто и выглядеть может очень нарядно.
Помню, когда-то у нас в серванте стояла супница. Эта вещь казалась мне невероятно красивой и была символом особой утонченности и крайней торжественности. Видимо, такого момента у нас так и не настало, поскольку не припомню ни одного праздника, на котором бы супница перекочевала из серванта на стол. По этой причине меня очень удивляли советские фильмы, в которых обычная семья за вполне обычным обедом разливала по тарелкам суп из супницы. Это было так же, как ходить по дому в туфлях на каблуках, т.е. совершенно неправдоподобно.
Сегодня у меня нет супницы, зато есть желание порадовать себя и близких каким-нибудь вкусным и необычным супчиком. Предлагаю оставить борщ и солянку для другого случая и немного поэкспериментировать. Итак, варим побольше бульона и идем творить.
Французский луковый суп
Это классика. Казалось бы, что особенного: бульон и лук, но вкуснее этого супа нет! Для приготовления понадобятся: 2 литра горячего говяжьего бульона, около 600 г лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка оливкового (или другого растительного) масла, 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки сахара, 3 столовые ложки муки, ¾ стакана сухого белого вина или вермута.Здесь позволю себе небольшое отступление о вине в кулинарии. Бокал хорошего вина — это всегда приятное дополнение к любой трапезе. Но, помимо этого, вино также добавляют в различные блюда при готовке, для придания им особого вкуса и аромата. Что нужно помнить, когда вы добавляете вино в то или иное блюдо. Во-первых, вино для готовки должно быть сухим, насыщенным, и, главное, оно должно быть хорошим. В смысле, это не обязательно должно быть дорогое марочное вино, главное, чтобы оно не было слишком жидким, кислым (а тем более прокисшим), сладким или иметь неприятный привкус, потому что в процессе готовки вино выпаривается, вкус его становится более концентрированным, что только усилит все его недостатки. Т.е. если вы не согласились бы это вино выпить — не используйте его.
Во-вторых, когда вы добавляете вино в соус или горячее блюдо, оно должно немного повариться, чтобы ароматы смешались, а алкоголь испарился. В-третьих, вино можно использовать в качестве маринада для мяса или птицы: это придаст мясу особый вкус и смягчит его. В-четвертых, не используйте в готовке слишком много вина — в готовом блюде его вкус должен быть едва заметен. И наконец, если вы не уверены в качестве вина или в том, подходит ли это конкретное вино к вашему блюду, лучше откажитесь от его использования. В основном блюде вино можно заменить равным количеством бульона, в десерте — апельсинового или яблочного сока. Для белого вина прекрасной альтернативой может стать сухой белый вермут.
Вернемся к супу. В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло в растительном, положить ломтики лука и перемешать, чтобы лук весь покрылся маслом. Закрыть крышку и томить лук на медленном огне 15-20 минут, время от времени помешивая, до мягкости и прозрачности.
Увеличить огонь до среднего и добавить соль и сахар. Жарить еще 15-20 минут, часто помешивая, чтобы лук приобрел ровный золотисто-коричневый цвет. Снова убавить огонь и подмешать муку. Томить еще 2 минуты, непрерывно помешивая. Снять кастрюлю с огня, добавить стакан горячего бульона и перемешать венчиком, чтобы смешать муку с бульоном.
Добавить остальной бульон, вино (или вермут) и варить суп еще 30 минут при слабом кипении. В конце добавить соль и перец по вкусу. Суп готов. Его можно подать сразу или превратить в сытное и весьма эффектное основное блюдо: луковый суп гратине.
Для превращения понадобятся французский батон и сыр. Батон нарезать толстыми ломтиками и обжарить на растительном или сливочном масле.
На дно порционных горшочков или глубокой формы для запекания выложить поджаренные тосты, положить на них тонкие ломтики сыра.
Влить суп. Поверх супа положить еще тосты так, чтобы они плавали, посыпать тертым сыром. Запечь в духовке, разогретой до 230º 20 минут, чтобы сыр расплавился и подрумянился.
Крем-суп
Это модно. Супчик получается очень нежный, ароматный, вкусный и, я бы сказала, абсолютно женский. Уж насколько мой муж привык ко всякого рода кулинарным экспериментам, я не рискнула кормить его таким супом (хотя, пожалуй, просто пожадничала). Так что, если у вас вдруг выдалось немного времени на одиночество или вы просто решили себя немного побаловать, тарелка крем-супа в сочетании с бокалом легкого белого вина доставят вам массу эстетического и гастрономического удовольствия.Существует два вида основы для крем-супа: пожирнее и понежнее. Первый вариант — это масло с мукой (по-французски это называется «ру»). Второй — рис. Принцип приготовления одинаковый: сначала готовится основа, в которую добавляется основной ингредиент (грибы, морковка, тыква, брокколи, репа или разные овощи в любом сочетании — на ваше усмотрение). В конце все измельчается в пюре, по желанию добавляются сливки.
Суповая основа, вариант 1. На 2 литра вам понадобятся: 2 луковицы, 1 стакан бульона, 1,5 литра молока, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка с горкой муки. Лук обжарить на сливочном масле до прозрачности в течение 6-8 минут. Добавить муку и, постоянно мешая, готовить еще 2-3 минуты. Снять с огня и постепенно влить горячий бульон. Вернуть на плиту и довести до слабого кипения. Тонкой струйкой влить молоко, размешивая венчиком.
На поверхности супов и соусов, загущенных мукой, при варке может образовываться пленка. Чтобы этого не происходило, их нужно часто перемешивать. Или же поверхность супа можно «накрыть» пленкой молока или бульона, осторожно вылив их из ложки на суп (соус) и распределив по всех поверхности обратной стороной ложки.
Суповая основа, вариант 2. Понадобятся: 1 луковица, 2 стакана бульона + 1 литр дополнительной жидкости (бульон или молоко), 1/3 стакана белого риса (крупы). В 2 стаканах бульона сварить лук до мягкости и прозрачности (около 15 минут). Добавить рис и оставшуюся жидкость (бульон или молоко). Довести до кипения и сразу добавить основной ингредиент. Варить около 30 минут, измельчить в пюре.
Я приготовила морковный крем-суп на рисовой основе. Для этого 5-6 средних морковок очистить, крупно нарезать и положить в кастрюлю вместе с рисом.
Добавить немного муската. Сварить до готовности и пюрировать.
Для украшения берем еще одну морковку, нарезаем ее на тонкие полоски и варим на пару до мягкости.
Каждую порцию супа украшаем полосками вареной моркови.
Приятного аппетита!
