Рождественская выпечка – особая. Ее нельзя приготовить и спрятать до нужного часа, потому что она непременно выдаст свое присутствие множеством ароматов: согревающий запах корицы, терпкий имбирь и будоражащие цитрусовые – все это сливается в единый букет, завораживает и завладевает вашим сознанием, как только вы переступите порог дома.С другой стороны, рождественская выпечка – не самая простая и требует достаточного количества времени и усилий для приготовления. Но наградой за эти усилия станет поистине волшебный вкус и ощущение сказки, без которого не бывает настоящего Рождества.
Начнем с рождественского полена – обязательного украшения праздничного стола во Франции. Традиционно – это бисквитный рулет с начинкой, покрытый шоколадной глазурью в виде коры дерева и украшенный особым «лесным» декором (это могут быть грибы из меренги, мох из карамели, листья из шоколада и т.д.). Сегодня все, даже самые именитые, кондитеры изощряются в приготовлении и украшении этого лакомства. Полено уже не делают в виде рулета, а собирают в специальной форме (в домашних условиях ее можно заменить формой для хлеба или рулета), сочетая всевозможные вкусы и ароматы. Это могут быть ягоды, орехи, розовая вода, лаванда или ваниль – простор для фантазии не ограничен ничем. Неизменной остается только одна деталь – все это роскошество непременно покрывается шоколадом.
Сегодня я предлагаю вашему вниманию рецепт рождественского полена с шоколадным муссом и миндалем. В его состав входят: бисквит, шоколадный мусс с лимоном и имбирем, карамельно-миндальная крошка, шоколадная глазурь. Для бисквита вам понадобятся: 3 яйца, ½ стакана сахара, 2/3 стакана муки, 40 г сливочного масла, ваниль. Яйца и сахар сложить в удобную посуду и поставить на водяную баню.
Помешивая время от времени венчиком, чтобы яйца не свернулись на горячих стенках посуды, нагреваем смесь до 45º (если нет термометра – пробуем капнуть на руку, должно быть приятно горячо). Затем убираем с огня и взбиваем миксером на высокой скорости 10 минут. Масса должна стать светлой, пышной, сильно увеличиться в объеме и держать форму.
Далее в несколько приемов просеиваем муку с ванилью, аккуратно перемешивая лопаткой движениями снизу вверх. В самом конце осторожно вливаем растопленное, остывшее сливочное масло и хорошо вымешиваем. При добавлении масла тесто немного осядет, поэтому важно делать все быстро, чтобы не сильно нарушить воздушную структуру. В идеале этот процесс должен занять около 30 секунд.
Выливаем тесто на противень, застеленный пергаментом, разравниваем и выпекаем 12-15 минут в заранее разогретой до 180º духовке.
Пока печется бисквит, приготовим мусс. Понадобятся: 100 г темного шоколада (с содержанием какао 55%), 100 мл молока, 250 мл сливок (жирностью 33-35%), столовая ложка сахарной пудры, цедра половинки лимона, небольшой кусочек свежего имбиря (около 3 г). Молоко довести до кипения. В отдельной посуде растопить шоколад (на водяной бане или в микроволновке), добавить мелко порубленную цедру и имбирь, хорошо размешать. Влить горячее молоко и перемешать до гладкого и однородного состояния. Остудить. Взбить сливки с сахарной пудрой и осторожно ввести в шоколад.
Карамельно-миндальная крошка. На сковороду высыпать 100 г миндаля и 100 г сахара и прогреть, пока сахар не расплавится. Вылить на доску, застеленную фольгой, и остудить. Порубить ножом или перемолоть в комбайне до состояния крошки.
Если вы делаете полено в виде рулета, то, как только бисквит будет готов, нужно обрезать подсохшие края, равномерно выложить мусс, сверху посыпать миндальной крошкой и быстро свернуть рулет. В этом случае очень важно не передержать бисквит в духовке, чтобы он остался эластичным и не потрескался при скручивании. Если вы делаете полено в форме, то бисквит следует разрезать на полоски соответствующего размера. Укладываем в форму в следующем порядке: бисквит, мусс, орехи. Последний слой – бисквит. Ставим форму в холодильник на 2 часа для застывания.
Глазурь. В кастрюлю с толстым дном кладем 100 г шоколада (раскрошить), чайную ложку какао-порошка, наливаем 100 мл воды и ставим на средний огонь. Помешивая, доводим до кипения и варим на медленном огне, пока смесь не загустеет и не станет однородной и гладкой.
Выключаем огонь, добавляем 50 г сливочного масла комнатной температуры, ждем 30 секунд и хорошо размешиваем.
Застывшее полено перевернуть на блюдо, полить глазурью и украсить.
Фруктовые корзиночки.
В основу лег рецепт из книги австралийских пекарей Пола Аллама и Дэвида МакГиннесса «Улица свежего хлеба». Мое внимание сразу привлекла начинка: сочетание сухофруктов с вином и пряностями выглядело более чем многообещающе. Хотя, конечно, я позволила себе некоторые замены и упрощения, результат меня очень порадовал. Рецепт приведу оригинальный, а в скобках укажу, где и что я заменила. На мой взгляд, этот рецепт вообще оставляет достаточно большой простор для импровизации, причем в любом варианте будет получаться очень и очень вкусно.Для начинки понадобятся: ½ стакана мелкого темного изюма без косточек, ½ стакана крупного изюма (заменила на чернослив), 30 г ассорти из цедры цитрусовых в сахаре (у меня была цедра лимона и апельсина без сахара), 80 мл сидра (заменила яблочным соком), 2 столовые ложки бренди (я использовала апельсиновый ликер, поскольку мне показалось, что в сочетании с цедрой должно получиться очень хорошо, можно также взять коньяк или темный ром), 50 г несоленого сливочного масла, 75 г коричневого сахара, ¼ ч. л. корицы, имбирь, мускатный орех и гвоздика, 300 г яблок, горсть миндаля, мелко натертая цедра и сок половинки лимона.
Изюм (с черносливом) и цедру положить в миску, залить сидром (соком) и бренди, тщательно перемешать, накрыть пленкой и убрать. В оригинале изюм должен настаиваться не меньше недели, тогда он приобретет практически кремовую консистенцию. Я настаивала сутки. Сухофрукты впитали всю жидкость и были очень мягкими и сочными. Если настаивать дольше, фрукты начнут бродить и приобретут более выраженный винный аромат. Так что здесь можно варьировать по своему вкусу.
Яблоки очистить и мелко порезать. На сковороде растопить сливочное масло, добавить коричневый сахар, специи и хорошо перемешать. Добавить яблоки и жарить несколько минут, яблоки должны стать мягкими, но при этом сохранить форму. Снять с огня, добавить сухофрукты, мелко порубленный миндаль, лимонную цедру и сок и тщательно перемешать.
Для корзиночек используется очень нежное и маслянистое песочное тесто. Понадобятся: 250 г охлажденного несоленого сливочного масла (нарезать на кубики по 1,5 см), чайная ложка соли, 130 г сахарной пудры, 2 яичных желтка, 2 стакана муки. За 20 минут до начала приготовления достать из холодильника сливочное масло (оно должно немного размягчиться, но остаться холодным). Взбить масло, сахарную пудру и соль добела. По одному добавить желтки, каждый раз хорошо вымешивая. Добавить муку и замесить тесто. Скатать тесто в шар и разделить его на 2 части, каждую раскатать в пласт толщиной 2 см, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 3 часа (лучше на ночь).
Каждый пласт теста раскатать до толщины 2-3 мм (тесто очень нежное и при комнатной температуре быстро тает, так что пока работаете с одним куском, второй лучше держать в холодильнике).
Вырезать из теста кружочки для корзиночек и столько же для крышечек. Формочки слегка смазать сливочным маслом, уложить тесто (важно хорошо прижать тесто к формочке, чтобы не было пузырей воздуха), в каждую корзиночку положить по 2,5 ч. л. начинки, накрыть крышечкой, сделать отверстие (чтобы при выпекании выходил воздух), посыпать сахарной пудрой и поставить в заранее разогретую до 170º духовку на 20 минут (или до золотистого цвета). Готовые корзиночки можно хранить в холодильнике до 5 дней или в морозилке до 3 недель, но лучше всего съесть сразу, как только немного остынут.
Пряники.
Рождественских пряников существует великое множество: немецкие лебкухен, латышские пипаркукас, русские северные козули – все они родственники, все имеют долгую и интересную историю и все очень вкусные.Уже не первый год, готовясь к новогодним праздникам, я пеку гору пряников-козуль. Потом мы с детьми их расписываем, вешаем на елку, дарим родственникам и друзьям. В общем, из всех предпраздничных хлопот эта, пожалуй, самая приятная и вкусная. Вот мой рецепт: 2 стакана сахара, 250 г сливочного масла, 4 желтка, 1 целое яйцо, 1 кг муки, смесь пряностей (корица, гвоздика, имбирь, мускат, кардамон, кориандр в соотношении 2:1:1:1:1:1), 1 ч. л. соды, ¾ стакана крутого кипятка.
Стакан сахара пережечь в глубокой сковороде на среднем огне до карамельного цвета (не мешать, можно иногда встряхивать сковороду, чтобы сахар плавился равномерно). Не снимая с огня, очень осторожно, постоянно перемешивая, влить кипяток. Не спешите и не наклоняйтесь над сковородой, потому что сахар начнет очень сильно бурлить. Добавить второй стакан сахара и тщательно размешать, чтобы он полностью растворился. Снять сковороду с огня, добавить сливочное масло, размешать и остудить до теплого состояния. Желтки и яйцо слегка взбить, добавить к сахарно-масляной смеси.
Далее добавить специи и соду. Постепенно добавляя муку, замесить тесто. Оно должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам. Накрыть пленкой и убрать тесто в холодильник на ночь. В таком виде тесто может храниться достаточно долго, так что можно замесить сразу много и печь, когда есть время. Раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм, вырезать пряники (можно использовать формочки или же вырезать фигурки по заранее подготовленным трафаретам, если собираетесь вешать пряники на елку – сразу сделайте отверстия для шнурка). Уложить пряники на застеленный пергаментом противень и выпекать в заранее разогретой до 180º духовке 12-15 минут.
Готовые пряники можно расписать глазурью. Для этого вам понадобятся: 2 яичных белка, 400 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока. Все ингредиенты сложить в миску и взбить до получения густой белой массы. Можно использовать пищевые красители. Готовую глазурь сразу накрыть пленкой, потому что на воздухе она очень быстро высыхает. В плотно закрытой таре можно пару дней хранить в холодильнике.
Небольшое количество глазури положить в кулечек из пергамента или в небольшой пакетик с «молнией», срезать уголок и раскрасить пряники.
Приятного аппетита! Фотограф: Анастасия Григорьева
