А что макароны? Вы думаете так вот, сварил и съел, да? Не тут-то было! Макарон, знаете, сколько бывает? Анелли, вермичелли, стелле, аньолини, спагетти, лингвини, лумаке, пенне, канкилье, каннарони – и это только названия макаронных изделий, да и то далеко не все. В изданном в 1989 году атласе «Pastario» содержится около 500 наименований! И, конечно же, блюд из макарон, которые во всем мире называют итальянским словом «паста» (в переводе означает «тесто»), существует несчетное количество. В самой Италии с пастой делают салаты, супы, горячие блюда, готовят ее с мясом, курицей, рыбой и прочими морепродуктами, овощами, творогом, фруктами и ягодами и даже запекают пасту в тесте (говорят, получается очень вкусно).
Все виды паст итальянцы делят на две группы: сырые (pastafresca) и сухие (pastasecca). К первым относятся изделия из теста, не предназначенные для длительного хранения. Это различные виды домашней лапши, приготовленные из муки мягких сортов пшеницы с добавлением яиц. Такую пасту готовят сразу же или замораживают (но не сушат). Сухая паста включает в себя все, что мы привыкли называть «макаронными изделиями». Т.е. это высушенное тесто с большим сроком хранения. Для такой пасты берут муку грубого помола, изготовленную из твердых сортов пшеницы.
В приготовлении макарон (пасты) есть свои тонкости. Например, во многих кулинарных книгах можно встретить такой совет: чтобы паста не слипалась, при варке следует добавить в воду столовую ложку растительного масла. Однако профессиональные повара к такому способу относятся несколько скептически. По их мнению, чтобы паста не слиплась, важно, во-первых, варить ее в достаточном количестве воды, а во-вторых, вовремя и, главное, резко прекратить процесс варки. Для этого нужно следовать времени, указанному на упаковке, и немедленно промыть пасту холодной водой, как только вы откинули ее на дуршлаг, чтобы прекратить процесс нагревания (этот совет особенно актуален, если вы хотите приготовить салат). А вот теперь пасту следует переложить в кастрюлю или глубокую миску и сбрызнуть маслом.
В отношении времени приготовления есть еще один важный момент. Итальянцы никогда не варят пасту до полной готовности, а только до состояния «на зубок» или «аль денте». Т.е. паста должна не полностью размягчиться, а лишь немного прилипать к зубам, оставаясь внутри достаточно твердой. Кстати, специалисты считают, что именно такой способ варки позволяет итальянцам съедать невероятное количество пасты и при этом не толстеть. Секрет в том, что в муке содержится большое количество крахмала, который при варке набухает и легко усваивается организмом, а когда мы пасту немного недовариваем, крахмал вбирает в себя гораздо меньше воды и, следовательно, наш организм усваивает меньшее количество углеводов. Так что готовьте пасту и наслаждайтесь DolceVita!
Салат с заправкой из авокадо.
Для приготовления этого салата вам понадобятся: 150 г макарон-«бантиков» или «спиралей» (для салатов лучше брать макароны с неровной поверхностью: она будет задерживать соус и блюдо получится сочнее), 1 сладкий перец, несколько помидорок черри, стакан сметаны или йогурта, 1 авокадо, половинка лимона, зубчик чеснока, петрушка, руккола. Макароны отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Очищенную мякоть авокадо, сметану (йогурт), лимонный сок, чеснок и петрушку сложить в чашу для блендера и перемешать до однородного состояния. Перец очистить от семян, нарезать соломкой, смешать с макаронами и небольшим количеством соуса. На тарелку выложить рукколу, сверху уложить макароны с перцем, половинки помидорок, полить соусом. Салат готов.
Грибной суп с домашней лапшой.
Для лапши: 3 стакана муки, 3 яйца, 6 столовых ложек воды. Замесить крутое тесто, завернуть во влажное полотенце и убрать в холодильник на 1 час. Раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать на полоски шириной 3 см, каждую полоску нарезать тонкой соломкой. Часть лапши оставить для супа, остальное разложить на подносе и заморозить.
Для супа: 50 г сушеных грибов, 1 луковица, петрушка. Грибы замочить в холодной воде на 1 час, а затем в этой же воде отварить до мягкости. Процедить бульон, грибы промыть в холодной воде, обсушить и нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла. Добавить грибы и обжарить еще несколько минут. В кипящий бульон выложить лук, грибы и лапшу. Варить при слабом кипении до готовности лапши. При подаче добавить мелко нарезанную петрушку и сметану (по желанию).
Пирог «Тимбалло» с говядиной и тремя сырами.
Тимбалло – это итальянский макаронный пирог. В эпоху Ренессанса это блюдо было исключительной привилегией аристократии. Начинку для такого пирога можно использовать любую, какая вам больше нравится. Это может быть мясо, курица или овощи. Я предлагаю вашему вниманию начинку из говядины и трех сыров – моцареллы, пармезана и рикотты (в Италии рикотта считается сыром, но в нашей действительности легко заменяется мягким творогом).
Для приготовления вам понадобятся: 300 г пасты (это может быть длинная рифленая паста или паста зиги – большие трубочки-спагетти), 300 г говяжьего фарша, 1 луковица, 150 г мягкого творога, 100 г моцареллы, 100 г пармезана, петрушка, стакан сметаны, 2-3 столовые ложки томатного соуса, 3 столовые ложки сливок.
Лук очистить, мелко нарезать и обжарить до мягкости. Добавить фарш, обжарить еще несколько минут и остудить. В остывший фарш добавить творог, натертый сыр (моцареллу и пармезан), петрушку, соль и перец. Для соуса смешиваем сметану, томатный соус и сливки. Добавляем в фарш и перемешиваем.
Пасту сварить до состояния «аль денте», слить воду. Форму для запекания слегка смазать сливочным маслом. Выложить 2/3 пасты так, чтобы полностью закрыть дно и бортики. Сверху выложить начинку и закрыть оставшейся пастой. Поставить в разогретую до 200° духовку и выпекать 25 минут. Готовому пирогу дать постоять минут 10-15 и можно подавать к столу.
Приятного аппетита!
Фотограф: Анастасия Григорьева