Политика   Экономика   Общество   Культура   Происшествия        

Кулинария

Секреты оливье

Хитрости приготовления самого новогоднего блюда

11 января 2010 года, 12:24

Сегодняшний выпуск нашей рубрики «Кушать подано» будет не совсем обычным. Завтра тысячи хозяек сядут крошить всеми любимый оливье, поэтому мы решили собрать всевозможные рецепты этого народного салата.

 

Держи вора!

Создатель знаменитого салата  месье Люсьен Оливье был младшим сыном французской кулинарной династии Оливье. Во Франции ему не нашлось места, и он уехал творить в Россию. В начале 60-х годов XIX века Люсьен Оливье стал владельцем и шеф-поваром трактира «Эрмитаж». Это был настоящий ресторан парижской кухни.
Когда хорошо развитый бизнес стал притормаживать, потребовалось изобретение нового блюда. Им и стал салат, названный в честь своего создателя. Он занял одно из ведущих мест среди блюд «Эрмитажа». За рубежом салат французского кулинара стал известен как «Русский салат».
Месье Оливье тщательно скрывал рецептуру своего салата, но при возросшем наплыве посетителей осуществлять весь процесс приготовления, начиная от варки и нарезки, ему одному стало нереально. И в подмастерья к месье Оливье попал молодой и амбициозный Иван Иванов. По легенде слава Оливье не давала покоя молодому человеку. И однажды, разгадав секрет ингредиентов, Иван навсегда исчез из «Эрмитажа», чтобы появиться в качестве шеф-повара ресторана «Москва», в меню которого появился салат «Столичный», близкий по вкусу фирменному салату мэтра Оливье. Но некие отличия все же были. Видимо, секрет рецептуры был угадан не до конца, или просто Иванов решил упростить состав салата, тем самым популяризировав его для широкого потребителя.
В советское время общепитовский принцип еще более упростил салат «Оливье», заменив курицу на вареную колбасу.

 

Оливье настоящий

Телятина - 200 г, 3 рябчика, 5 шт. картофеля, 1 корень сельдерея , 100 г оливок без косточек, 1/2 стакана маринованного крыжовника, 1/2 стакана вишни без косточек, 5 соленых корнишончиков, 2 свежих огурчика, 15 шт. раков, 300 г белых грибов, 4 яйца, соус «Провансаль».

Телятину отварить, рябчиков обжарить. Нарезать равными кусочками. Картофель отварить в мундире, почистить, нарезать кубиками. Корень сельдерея отварить, измельчить. Порезать соленые и свежие огурцы. Раков отварить, добавить шейки в салат. Грибы отварить и нашинковать. Мелко порубить яйца вкрутую. Добавить вишню, крыжовник и оливки. Все перемешать и заправить майонезом.

 

 

«Оливье» современный  (традиционный)

Яйца (куриные) - 5 шт., зеленый горошек - ½ банки, луковица - 1 шт., картофель - 2-3 шт., морковь - 2-3 шт., колбаса - 100 г, майонез - по вкусу.
Отварить яйца, картофель и морковь, нарезать и выложить в салатник, добавить зеленый горошек, мелко порезанные лук и колбасу. Все ингредиенты перемешать и посолить. Поставить на 30 минут в холодильник. Перед подачей на стол заправить майонезом.

 

Оливье с черносливом

2 картофелины, 3 яйца, 1 морковь, 1 мелкая луковица, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 соленый или маринованный огурец, 1 кислое яблоко, 100 г чернослива без косточек, майонез.

Картофель и морковь отварить до готовности, почистить и порезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, нарезать. Лук измельчить, ошпарить кипятком. Огурец нарезать кубиками. Мелкое яблоко натереть на крупной терке. Чернослив распарить и порезать. Выложить подготовленные продукты в салатник, добавить зеленый горошек, заправить майонезом. Оставить салат в холодильнике на 30 минут и подавать к столу.

Если взять постный майонез, то этот салат с успехом можно готовить на праздники, которые выпадают в пост.

 

Оливье деликатесный

1 телячий язык, лавровый лист, 2 картофелины, 1 банка зеленого горошка, 4 яйца, 1 луковица, соль, перец.
Соус: 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки соли, 50 г растительного масла, сливки (можно 10-20 %).

Язык отварить в подсоленной воде с лавровым листом. (Перед варкой язык нужно тщательно промыть, поскрести ножом и немного вымочить в холодной воде). Отваренный язык переложить в холодную воду, немного подержать, вынуть, дать чуть остыть и очистить от кожицы. Нарезать язык тонкой соломкой. Яйца отварить вкрутую, нашинковать. Лук почистить и мелко нарезать. Можно ошпарить кипятком. Смешать яйца с языком, луком и горошком, поперчить.
Приготовить соус: яйца взбить до увеличения в объеме в хорошую пену с солью и сахаром, влить сливки, снова взбить, добавить растительное масло и активно перемешать, чтобы масло соединилось с продуктами. (Все продукты должны быть охлажденными). Заправить получившимся соусом салат, перемешать и подать к столу.

 

Оливье с креветками

200 г очищенных вареных креветок, 1/2 курицы, 3 картофелины, 2 небольших маринованных огурца, 2 небольшие моркови, 5 яиц, 1 банка зеленого горошка, 1 небольшая луковица, соль, перец, майонез. Отваренные креветки почистить. Курицу отварить до готовности, отделить мясо, порезать. Картофель и морковь отварить, почистить, порезать. Лук мелко нарезать, ошпарить кипятком. Яйца отварить вкрутую, почистить, порезать. Сложить в салатник, добавить горошек, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать.

 

Оливье постный

5 картофелин, 2 моркови, 1 банка зеленого горошка, 1 банка консервированных шампиньонов, 4 маринованных огурца, 1 пучок зеленого лука, соевый соус, постный майонез.

Отварить картофель в мундире. Морковь отварить до готовности. Овощи остудить и почистить, нарезать кубиками. Огурцы и грибы тоже нарезать кубиками. Выложить в салатник и добавить зеленый горошек и измельченный зеленый лук. Добавить немного соевого соуса и заправить майонезом. Перемешать.

 

Оливье современный, усовершенствованный

Вареное мясо (говядина или курица) -300 г, 3 средние отварные картофелины, 2 крутых яйца, 2 соленых огурца и 1 свежий, зеленый горошек консервированный 100 г, майонез пополам со сметаной. Лука и моркови нет.
Картошку варить не в мундире, а уже почищенную, с огурцов срезать кожу и семена, яйца очень мелко раскрошить вилкой, картофель, мясо, огурцы порезать небольшими кубиками, все смешать, добавить майонез.

 

 

 

Маленькие хитрости

Чтобы придать салату пикантный вкус, надо в майонез добавить немного  горчицы.

Вместо соленых огурчиков лучше класть маринованные.

Огурцы и яблоки нужно очищать от кожицы, так салат  получится нежнее.

Все продукты должны быть тонко и мелко нарезаны ровными кубиками.

Автор: Наталья Баранова

  Подпишись на нас в соцсетях

Другие новости:

В Пскове забытый хозяином щенок несколько дней провел в машине
Руководитель Псковского филиала Россельхозбанка поздравил женщин региона с 8 марта
Скончался известный псковский журналист
Александр Козловский: Женщины - это сила, которая помогает нам двигаться вперед
Ещё трое жителей Псковской области умерли от коронавируса
Росгвардейцы задержали пытавшегося украсть спиртное псковича
Александр Котов - псковичкам: Вы делаете мир лучше
Михаил Ведерников — женщинам: Только рядом с вами мы чувствуем себя настоящими мужчинами
Прощание с Валентином Курбатовым пройдет в храме Анастасии Узорешительницы в Пскове